Виды риса и какой выбрать для плова или ризотто?

Что за рис Девзира, как он выглядит, какой он на вкус и как приготовить его максимальное вкусно. Обо всем этом и не только в этой статье! Читайте до конца, чтобы не упустить ничего важного и интересного.

Виды риса по форме и их свойства

Вопрос, как выбрать рис для конкретных блюд, опирается не столько на отличия в полезных качествах и химическом составе, а на то, как разные сорта крупы ведут себя при обработке. Действительно, разновидности риса разные, по длине их классифицируют следующим образом:

  • Длиннозерный рис

Этот вид крайне популярен в национальной кухне не только восточных народов, но также европейских и даже американских. Отличается от других видов длиной крупиц — до 6-8 мм в длину. Как правило, именно длиннозерный рис используют для узбекского плова, так как он менее активно набирает воду и слабо слипается. Благодаря малой долей крахмала в составе часто бывает прозрачным или полупрозрачным.

  • Круглозерный
Виды риса по форме и их свойства

Известный в России как «краснодарский», рис характеризуется зёрнами кругловатой формы длинной в 4-5 мм и шириной около 2-3 мм. Практически никогда не бывает прозрачным или полупрозрачным, потому что насыщен крахмалом. За счет этого активно поглощает жидкость при обработке, сильно размягчается, обретая кремообразную консистенцию. Такой рис хорошо подходит для суши, каш, пудингов, запеканок, выпечки.

  • Обычный (средние зерна)

Зернышки среднезернистого риса чуть короче и чуть толще по сравнению с длиннозернистым аналогом (около 5-6 мм в длину). В составе присутствует крахмал, поэтому крупа редко бывает полупрозрачной, а также становится липкой при варке. Как правило, рис этого размера используют для ризотто, супов, паэльи и других похожих блюд.

Каждый из этих видов риса может также различаться по типу обработки.

Какой рис выбрать для плова?

Многие хозяйки сетуют, что у них никак не получается идеальный плов. Вроде бы все делают по рецепту, но итог не радует. И вкус есть, и цвет, но в целом – обычная каша. Оказывается, что соблюдать структуру рецепта мало, главное выбрать правильно рис. Как же это сделать, чтоб удивить своих домочадцев вкусным блюдом?

Читайте также:  Горох Ранний 301 — один из лучших мозговых сортов

Оказывается, что отдать предпочтение одному сорту риса, невозможно, хотя бы по той простой причине, что у всех разные вкусы. Одни любят, чтоб плов был жирным и насыщенным. Другие отдают предпочтение рассыпчатому плову с небольшим количеством мяса.

Именно поэтому для приготовления вкусного плова, можно выбрать тот рис, который имеется в наличии на данный момент. Главное знать, как его правильно приготовить и тогда блюдо обязательно выйдет вкусным.

От чего зависит вкус плова?

  • Рассыпчатая структура. Хороший плов не должен слипаться в кашу, иначе он потеряет своё название.
  • Яркий цвет. Плов должен иметь цвет, и чем ярче он будет, тем лучше.
  • Насыщенный вкус. Большинство людей отдают предпочтение жирному плову с большим количеством специй. Остальные могут не изучать азы приготовления плова, а просто готовить обычную рисовую кашу.

Рассыпчатый или клейкий?

Не клейкий рис – это Басмати, Дев-зира и другой длинный рис.

Рис, средней клейкости – это Нишики, Арборио и другие сорта, имеющие не слишком длинную форму крупинок.

Клейкий рис – это рис круглой формы.

Конечно же, если есть такая возможность, лучше всего отдать предпочтение рису с длинными зёрнами. Но, если такого нет, отчаиваться не стоит. Клейкость даёт крахмал, который находится в рисовых зёрнах, а значит, его нужно уничтожить.

Для этого первым делом необходимо хорошо промыть рис под холодной, проточной водой. Если рис круглой формы, лучше всего сделать это несколько раз. Но, иногда этого бывает недостаточно, особенно в том случае, если выбраны круглые сорта риса. Потому нужно продолжит борьбу с крахмалом при помощи процедуры сжигания. Для этого готовить рис необходимо только в посуде с толстыми стенками. С помощью такой тары можно достигнуть температуры приготовления риса, превышающей 80 градусов. При этом не стоит думать, что после закипания, рис подвергается варке при 100 градусах, ведь температура на поверхности кастрюли намного меньше, нежели внутри. Нужно дать всей воде выпариться, после чего закутать посуду с рисом в тёплое одеяло и дать настоятся рису в течение 15-20 минут. Только после этого можно проводить дальнейшие манипуляции по приготовлению плова.

Читайте также:  Виды и результативность гречневой диеты — насколько можно похудеть

Если же на все это совершенно нет времени, тогда стоит отправиться в ближайший магазин и приобрести пропаренный рис. С ним вкусный плов получиться даже у неопытной хозяйки.

Сорта риса

Арборио

Наверное, самый известный итальянский сорт. Japonica. Среднезернистый, почти круглый. Зерна полупрозрачные с белой серединкой. Идеально подходит для ризотто. Выращивается только в Северной Италии.

Бальдо

Ещё один итальянский сорт, но происходит с Ближнего Востока. Среднезернистый рис, japonica. Подходит для ризотто, для пловов (турецких и кавказских), для блюд турецкой, арабской, левантинской и североафриканской кухни.

Басмати

Один из самых известных в мире сортов. Длиннозернистый, довольно крупный индийский рис, ароматный и вкусный. Интересная деталь: при варке его зёрна становятся длиннее. Растет в Индии и Пакистане, но по всему миру выращивается масса гибридных сортов, созданных на его основе. Идеален для карри, для среднеазиатских и индийских пловов, хорош для персидских блюд.

Бомба

Среднезернистый испанский сорт, japonica. Хорошо подходит для приготовления испанских и латиноамериканских блюд. Может впитать большое количество жидкости, поэтому при готовке зерна разбухают до весьма значительного размера.

Валенсия

Классический испанский рис для паэльи, средне- или круглозернистый, japonica. Как и «бомба» может впитать очень много жидкости, поэтому на одну часть крупы надо брать три части воды. Кроме паэльи с ним можно готовить любые блюда испанской или латиноамериканской кухни.

Жасмин

Рис «жасмин» из Таиланда

Наряду с басмати — один из самых популярных сортов в мире. Indica, длиннозернистый, с характерным ароматом. Родом из Таиланда. Подходит для китайской, тайской, вьетнамской, камбоджийской… по сути для любой кухни из Восточной или Юго-Восточной Азии.

Краснодарский рис

Теоретически это потомок итальянских сортов, дальний родственник арборио. На практике… сами понимаете.

Нишики

Не смотря на японской название (да и на то, что нишики принадлежит к японской группе сортов) — это чистый американец. Выведен и растет этот среднезернистый рис в Калифорнии. Не смотря на «сомнительное» происхождение он не уступает по своим качествам японским сортам и отлично сгодится и для готовки на пару, и для суши, и для прочих блюд японской (да и любой другой дальневосточной) кухни. Для приготовления требует меньше воды, чем другие сорта (вместо части крупы на две части воды — две части крупы на три части воды).

Читайте также:  Яровая пшеница — описание, характеристика, виды и сорта, выращивание

Патна

Длиннозернистый рис, indica, похож на басмати, но без его аромата. Имеет плотные, крупные, длинные (до 6 мм), белые и непрозрачные зерна. Зерна хорошо держат форму, этот сорт отлично подходит для карри или плова.

Сона Масури

Индийский среднезернистый рис. Зерна чуть прозрачные, с белой сердцевиной. Легкий и ароматный. Хорошо подходит для каш и сладких блюд.

Черный рис

Japonica. Среднезернистый или круглый, с зернами черного цвета. При варке становится лиловатым или темно-пурпурным. Растет в Юго-Восточной Азии, Италии, США. Используется для приготовления праздничных блюд. Очень декоративный.

Отдельно надо упомянуть о коричневом и о диком рисе.

Коричневый рис — это просто неочищенный (или нешлифованный, как пишут на упаковке) рис. Так что он может принадлежать к любому из сортов, описанных выше.

А дикий рис — это не рис вовсе. Это родственное рису растение, растущее в канадских болотах.

Девзира

Узбекский рис дев-зира заслуженно считается одним из лучших и ценных сортов этого продукта. Зерна девзиры вытянутой формы, обрамленные красно-коричневым рубчиком, имеют розоватый оттенок. Отличительной особенностью девзиры является чрезвычайно высокая плотность – достаточно сжать в ладони жменьку риса, чтобы ощутить его большую тяжесть в сравнении с другими сортами.  Отметим, что найти оригинальную девзиру в магазинах сегодня непросто, это достаточно редкий сорт риса. Зачастую под видом девзиры продаются подделки, которым придается характерный цвет путем обработки тертым кирпичом. Дефицит этого сорта обусловлен тем, что он может произрастать только в некоторых районах Ферганской долины, в верховьях Сырдарьи. Для возделывания девзиры требуется определенный климат и наличие большого количества воды. Именно особый климат и состав почвы Ферганской долины позволяют получать уникальный продукт с непревзойденными вкусовыми качествами.