В чем разница между твердой и цельнозерновой пшеницей

Яровая пшеница высокоценная культура, продукты переработки которой используются в хлебопечении и в изготовлении кондитерской выпечки. Культура появилась задолго до формирования современного общества и сейчас возделывается во всех странах. Пшеница, приобретенная в районах с засушливым климатом, в составе имеет белка примерно на 20% больше, а зерна твердой пшеницы могут вбирать до 22 % растительного протеина.

Яровая пшеница, описание культуры и ее особенности

Культура плотно завоевала лидерские позиции среди сельскохозяйственных растений и возделывается в умеренных широтах не только в России, но и за ее пределами. Польза и незаменимость яровой пшеницы заключена в исключительной адаптации к любым условиям и широко используется подсевами, когда часть озимых всходов погибает.

Яровая пшеница относится к травянистым растениям из семьи мятликовых, на сегодняшний день это одна из главных сельскохозяйственных культур России и во всем мире. В природе пшеница насчитывает 20 видов.

Яровая пшеница, описание культуры и ее особенности

Известными видами культурной «яровой» являются формы твердой и мягкой голозерной пшеницы. Многие страны имеют свой собственный вид «яровых»: Индия занимается возделыванием шарозерной пшеницы, Пакистан выращивает двузерную, карликовую сажают в Эфиопии, Сирия сеет персидскую.

По форме и окрасу колосьев яровой пшеницы определяют ее принадлежность к тому или иному виду. Мягкая включает: лютесценс, грекум, альбидум, эритроспермум, мильтурум. Твердая вобрала в себя: леукурум, гордейформе и либикум.

Характеристиками яровой пшеницы являются:

Корень, состоит из нескольких зародышевых корешков, и узелков, в последующем образующих дополнительную придаточную корневую поросль. Корневая система пшеницы заканчивает свое формирование и развитие к моменту цветения и достигает почти полутора метров в длину.

Яровая пшеница, описание культуры и ее особенности

Стебель пшеницы оформлен соломиной, высотой до метра. Соцветия это колоски, делящиеся на стержень и членики. Колос состоит из нескольких чешуйчатых цветков.

Плоды яровой пшеницы представлены зернами разной массы и окраски, с двуплодовыми и двусеменными оболочками. Наружный алейроновый слой, таит в себе зародыш, включающий щиток, почечки, стебелек, корешки и листочки.

Урожаи яровой пшеницы высокие, но при должном уходе и соблюдении всех мер агротехники. К негативным факторам отрицательно влияющим на урожайность яровой пшеницы можно отнести: засуху, проливные дожди, «повальные» ветра, а также вредоносных насекомых и болезни.

На ботаническом уровне твердые сорта пшеницы капризно относятся к плодородности почвы, соблюдению агротехники, влажности в период роста колоса и чистоте посевов.

Яровая пшеница, описание культуры и ее особенности

Положительными качествами всхожести яровой пшеницы можно назвать ее устойчивость к умеренным понижениям температуры, суховеям, низкий порог осыпаемости и иммунитет к фузариозу.

Колосья яровой пшеницы бывают нескольких цветов: светло-желтого, бледно-бордового, серого или золотого, зерна светлые, желтые или красноватые.

Озимая пшеница несколько выигрывает у яровой в плодородности, при благоприятных климатических условиях, можно получить около 40 ц. с га.

Разновидности мягких сортов пшеницы

В зависимости от товарных и пищевых достоинств, а также природной стекловидности и цвета, мягкие сорта пшеницы разделяют на:

  • Яровую мягкую краснозерную. Она, в свою очередь делится на 4 подтипа, от темно-красной со стекловидностью 75% до желтой со стекловидностью 60%.
  • Яровую мягкую белозерную, подразделяющуюся на 2 подтипа с отличием по проценту стекловидности не меньше 60 и меньше 60%.
  • Озимую мягкую краснозерную, подразделяющуюся на 4 подтипа от темно-красной со стекловидностью не меньше 75%, до желтой со стекловидностью меньше 40%.
  • Озимую мягкую белозерную. Она не делится на подтипы.
Читайте также:  Как бросить курить с овсом: рецепт отвара

От пшеницы твердых сортов, мягкая пшеница отличается формой, консистенцией эндосперма и окраской. Зерна менее стекловидны с поверхностью от белого до темно-красного цвета. Консистенция зерен мягкой пшеницы полустекловидная или стекловидная.

Мука, которая производится из мягких сортов пшеницы, отличается рассыпчатостью, меньшим содержанием клейковины и белизной, поэтому её используют для сдобных изделий. Хлеб из данной муки быстро черствеет и крошится. ГОСТ мягкой пшеницы Р52554-2006 по силе муки делится на:

  • Сильные сорта с высоким содержанием клейковины. Такая мука упруго-эластичная, способна удерживать диоксид углерода в процессе брожения и выпечки. Её используют для изготовлния дорогих сортов хлеба и улучшения свойств муки со слабой клейковиной.
  • Сорта средней силы обладают хорошими хлебопекарными свойствами, поэтому хлеб их неё получается высокого качества и не требует добавления муки из сильной пшеницы.
  • Сорта слабые имеют низкое содержание клейковины либо клейковины низкого качества. Хлебопекарные свойства данной муки низкие и требуют добавления муки из сильной пшеницы.

Пищевая ценность и химический состав пшеничных зерен мягких сортов

Зерна мягких сортов пшеницы имеют от 8 до 22% белков, углеводов, представленных крахмалом, клетчаткой и сахарами, а также 2% жиров. Витаминный состав включает витамины Н, Е, D, К, Р, В1, В2, В3, В6, В9 и каротин. Минеральный состав мягких сортов пшеницы таков:

  • магний, калий, хром, фосфор;
  • железо, кремний, цинк, марганец;
  • сера, кобальт, фтор, молибден;
  • медь, селен, ванадий, йод и ферменты.

В 100г пшеничных зерен мягких сортов содержится:

  • Белки – 11,8.
  • Жиры – 2,2.
  • Углеводы – 59,5.
  • Ккал – 305.

В кулинарии пшеничные зерна мягких сортов используются для производства муки, из которой выпекают хлебобулочные и кондитерские изделия, а также для изготовления макарон, но в меньшем объеме.

Полезные свойства пшеничных зерен мягких сортов и противопоказания к употреблению

  • Пшеничная крупа является источником клетчатки, способствующей очищению кишечника и улучшению пищеварения.
  • Пшеничная каша обладает низкой калорийностью, поэтому, рекомендуется тем, кто сидит на диете по снижению веса. При этом в её составе ряд полезных макро- и микроэлементов, а также она богата витаминами, необходимыми для организма, особенно в период малокалорийных диет для похудания.
  • Каша из молодых зерен пшеницы обогащена витамином Е, который способствует омоложению. Она способна выводить из организма соли тяжелых металлов, а также антибиотики. При этом зерна пшеницы мягких сортов, в отличие от риса, имеют низкий гликемический индекс.
  • Пророщенные зерна пшеницы мягких сортов содержат много микроэлементов и полезное зародышевое масло. Проростки — огромный энергетический потенциал, поэтому их полезно добавлять в салаты, супы и вторые блюда. Такая еда обеспечивает заряд бодрости и энергии на весь день.
  • Употребление пророщенной пшеницы стимулирует процесс кроветворения и обмена веществ и укрепляет иммунитет.
Читайте также:  Наша мука без глютена

Противопоказания:

  • Не рекомендуется употреблять пшеницу мягких сортов людям с заболеванием сахарным диабетом, при обострениях неспецифического язвенного колита и при новообразованиях.
  • Нельзя употреблять данный продукт при индивидуальной непереносимости продукта, а также при гиперфункции эндокринных желез.

В видео ниже смотрите, как можно приготовить пшеничную кашу:

Что такое цельная пшеница

По определению, цельная пшеница является неповрежденным зерном пшеницы, содержащим следующие три части:

  • Отруби. Это жесткий внешний слой зерна, который содержит клетчатку, минералы и антиоксиданты.
  • Ядро или зародыш. Это богатая питательными веществами сердцевина ​​зерна, которая содержит витамины, минералы и полезные растительные соединения, а также небольшое количество углеводов, жиров и белков.
  • Эндосперм. Это самая большая часть зерна и в основном состоит из углеводов и белка.

При очистке пшеницы отруби и зародыши, а также их многочисленные питательные вещества удаляются. Этот процесс оставляет только эндосперм. Поэтому цельная или цельнозерновая пшеница более богата питательными веществами, чем рафинированная пшеница (7).

Термин цельная пшеница иногда используется взаимозаменяемо с Triticum aestivum -также известный как хлебная пшеница или обычная пшеница. Она является наиболее культивируемым видом пшеницы во всем мире. Тем не менее, как пшеница хлебная, так и пшеница твердых сортов может быть цельной или рафинированной.

Цельная пшеница — это пшеничное зерно, отруби, зародыши и эндосперм которого остаются нетронутыми, что делает его более богатым питательными веществами, чем рафинированная пшеница. Термин цельная пшеница иногда неточно используется для описания хлебной пшеницы.

Различия и сходства

Пшеница из твердых сортов и хлебная пшеница тесно связаны между собой, что объясняет их схожий профиль питания.

В целом оба зерна богаты клетчаткой, витаминами группы В, железом, медью, цинком и магнием. А также множеством антиоксидантов и других полезных растительных соединений (9, 10).

Тем не менее, несмотря на то, что это та же самая ботаническая разновидность, дурум пшеница тверже, чем хлебная пшеница. Следовательно, для получения муки требуется более тщательный помол, который повреждает часть ее крахмала.

Примечательно, что это делает муку из твердых сортов пшеницы менее пригодной для приготовления хлеба. Это связано с тем, что тесто, приготовленное из муки с поврежденным содержанием крахмала, обладает пониженной способностью к брожению и росту.

Кроме того, у твердой пшеницы отсутствует геном D — набор ДНК, обычно присутствующий в хлебной пшенице, — который влияет на свойства теста (4).

Например, тесто из твердой пшеницы имеет более высокую растяжимость. Это означает, что оно легче растягивается на длинные кусочки, не ломаясь. Это делает его идеальным для приготовления макаронных изделий.

С другой стороны, тесто, изготовленное из хлебной пшеницы, обладает более высокой эластичностью. Это помогает ему приходить в нужную консистенцию при замешивании. Поэтому хлебная пшеница — лучший выбор при приготовлении хлеба.

Читайте также:  Как подготовить семена для посадки рассады

Пшеница твердых сортов и пшеница хлебная имеют схожие питательные характеристики. Однако из-за различий в генетическом составе пшеницу из твердых сортов лучше всего использовать для приготовления макаронных изделий. В то время как мягкая пшеница больше подходит для приготовления хлеба.

Заключительные мысли

Пшеница из твердых сортов и цельнозерновая пшеница — это два ингредиента, которые обычно содержатся в таких продуктах, как хлеб, макароны, лапша, кус-кус и выпечка.

Эти близкородственные зерна являются двумя наиболее культивируемыми видами пшеницы и имеют схожие питательные характеристики.

Тем не менее, небольшие различия в генетическом составе влияют на эластичность, растяжимость и ферментируемость их теста, делая каждое из них более подходящим для различных кулинарных применений.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ей в социальных сетях

Что делают из зерен пшеницы

Пшеничные зерна – основа для выпечки большей части хлеба, продающегося в магазинах. Именно из нее делают муку для «белого» и «черного» хлеба, булочек, тортов и печенья. Не все знают, что манная крупа – это тоже пшеница. Для того, чтобы получилась манка, пшеничное зерно измельчают до состояния мелкой крупки. Из пшеницы вырабатывают также макароны и некоторые другие виды круп, например обычную пшеничную крупу, булгур и кускус.

Пшеница богата витаминами и минералами, поэтому из нее научились делать лекарства и косметику. Часть урожая пшеницы идет на корм скоту на фермах, часть используется как сырье для производства алкогольных напитков.

К пшенице надо относиться с уважением. Она – наш хлеб.

По зараженности

Партии зерна и семян бобовых культур, зараженные вредителями и зерновками, считаются некондиционными. Ограничительными кондициями допускается зараженность их только клещами. Потери в массе и качестве зерна и продуктов его переработки очень велики. Они не только поедают зерно, но и загрязняют его, а в некоторых случаях делают непригодным для использования по прямому назначению. Наибольшую опасность как по ареалу распространения, так и по причиняемому ущербу представляют амбарный и рисовый долгоносики, малый мучной хрущак, притворяшки, зерновой точильщик, рыжий мукоед, амбарная (хлебная) моль, мельничная огневка, хлебные клещи.

Зараженность зерна вредителями в зависимости от значения показателя суммарной плотности заражения (количество экземпляров на I кг) характеризуют пятью степенями.

  • I степень — до 1 экз. на кг
  • II степень — св. I до 3 кг
  • III степень — св. 3 до 15 экз. на кг
  • IV степень — св. 15 до 90 экз. на кг
  • V степень — св. 90 экз. на кг

Зараженность семян бобовых культур зерновками выражают в процентах к массе исследуемой навески (100 г — для гороха, чины, нута, люпина, вики;

200 г — для чечевицы, фасоли, кормовых бобов).