Пищевые отличия мягких и твердых сортов пшеницы.

Проблема лишнего веса волнует многих, поэтому сотни тысяч людей по всему миру пересматривают свой рацион, стараясь включать в него только полезную пищу. При этом существует множество мифов относительно пользы и вреда тех или иных продуктов. В частности, считается, что исключение или резкое снижение потребления мучных изделий и продуктов, содержащих муку, способствует потере лишних килограммов. 

Как производится мука?

Прежде чем появиться у вас на кухне, мука должна пройти долгий путь. Процесс обработки муки может показаться простым, но действительно качественная мука требует много терпения и точности. Вначале необходимо собрать зерна из которых производится мука. Этот шаг состоит из нескольких этапов сбора, сортировки, очистки и подготовки. Впоследствии зерна подвергаются процессу дробления, пока они не примут форму в основном белой порошковой массы. На этом заключительном этапе также можно определить консистенцию муки, на основе которой она будет разделена на муку грубого, полугрубого и гладкого помола. [1] [2]

Критерии отбора и оценки

Для хорошей хозяйки не секрет, что от свойств муки меняется вкус и органолептические свойства выпечки. Поэтому в приобретении пищевого продукта предпочтение для домашних изделий и хлебопечки неизменно отдается муке высшего сорта.

Критерии отбора и оценки

Первый сорт немного дешевле, но уже не устраивает требовательных кулинаров: он все-таки отличается от высшего высоким содержанием клейковины, необходимой для приобретения выпечкой объема и формы.

Нужно знать!

В муке, которая относится к высшему сорту, должно быть не менее 28 % белковых соединений, но четыре из шести исследованных Роскачеством образцов провалили это тестирование.

Критерии отбора и оценки

Остальные параметры, обычно используемые для тестирования муки хорошего качества:

  • зольность, которой должно быть минимальное количество – именно она определяет цвет муки, который в двух образцах оказался не очень белым;
  • свежесть, определяемая кислотным числом жира. Если она выше установленной нормы, значит мука хранилась длительное время;
  • безопасной считается мука, в которой нет пестицидов, бактерий, следов вредителей, улучшителя, добавляемого недобросовестными производителями, и канцерогенных соединений.
Критерии отбора и оценки

Качество хлеба, испеченного из продукции проверяемых брендов, оказалось вне всяких претензий – эксперты нашли великолепными вкус и запах, мякиш и корочку, цвет и внешний вид изделия, приготовленного специалистами из исследованной муки.

Ни один из проверенных сортов не отправился Росконтролем в черный список, все торговые марки – «Мелькомбинат №3», «Аладушки», «», «Рязаночка», Makfa, Billa – прошли тестирование с отличным результатом и набрали количество баллов, свидетельствующее принадлежности к заявленном сорту.

Состав и особенности макарон

Макароны могут быть изготовлены из твёрдых или мягких сортов пшеницы. В зависимости от вида разнится и химический состав элементов продукта.

Если в качестве сырья выступает обычная мука, макароны изготовлены из мягких сортов пшеницы. Такой продукт не включает практически никаких полезных веществ.

Состав и особенности макарон

После попадания в пищевод макароны начинают усваиваться, тем самым повышая гликемический индекс до критичной отметки. Всё это чревато повышением сахара в крови и набором лишнего веса.

Что касается макарон из твёрдых сортов пшеницы, они включают целую нишу питательных веществ. Однако в данном случае пользу получится извлечь, не доваривая макаронные изделия до конца (технология «аль денте»).

Продукт твёрдого сорта включает полезнейшие витамины и минеральные соединения. В нём сосредоточена фолиевая кислота, тиамин, пиридоксин, ниацин, пантотеновая кислота, иные витамины В-группы.

Макароны твёрдого сорта не обделены железом, кальцием, фосфором, цинком, марганцем, медью и магнием. В них также имеется токоферол, витамин РР, В-каротин, сложные сахариды природного типа, пищевые волокна растительного происхождения.

Состав и особенности макарон

После употребления макарон в пищу они медленно всасываются и разносятся по всему организму, не вызывая резких скачков глюкозы. В то же время насыщение сохраняется надолго, что полезно для людей, следящих за своей фигурой. Интересно, что гликемический показатель не превышает отметки в 40 единиц.

Несложно отличить макароны, сделанные из твёрдых сортов пшеницы, от своих собратьев. В нашем случае изделия будут иметь соответствующую пометку на упаковке, желтоватый оттенок без белёсых крапинок. При этом макароны прочные, гладкие.

Читайте также:  Гречка для похудения: как готовить крупу правильно

Чтобы быть уверенными в своём выборе, ищите на упаковке обозначение «Durum», «интегрированные макароны», «макароны из твёрдых сортов пшеницы», «1 класс», «А».

В составе таких изделий много протеина, поэтому продукт обладает наивысшей питательной ценностью. Не запрещено потреблять состав тем, кто следит за своим весом и активно занимается спортом.

Состав и особенности макарон

польза и вред крупы кус-кус

Польза ржаной муки

Прекрасная альтернатива пшеничной — ржаная мука, в 100 граммах которой содержится 298 ккал. Не зря на Руси хлеб веками выпекался исключительно из ржаной муки. В ее составе содержится множество витаминов и минералов, необходимых организму:

  • кальций;
  • калий;
  • магний;
  • фосфор;
  • витамин E;
  • многие витамины B-группы.

Северная клюква и В-витамины

Внимание! Ржаную муку применяют для выпечки не только хлеба, но и оладьей. Ее добавляют в различные запеканки, используют для изготовления кваса. В ней также можно панировать блюда из мяса и рыбы.

Виды и польза муки для организма

Типы муки и их польза

Муку получают в результате обработки и перемалывания разнообразных злаковых культур. Состав продукта всегда различен, и зависит это от типа используемой сельскохозяйственной культуры. В конечном продукте обычно содержится крахмал, ферменты, белки, жиры и клетчатка. Кроме этого, мука обогащена фолиевой кислотой и минералами. Но количество этих веществ и польза продукта всегда зависят от рода используемых злаков. 

1. Пшеничная мука

Самая распространенная мука для выпечки хлебобулочных изделий. Обусловлено это областью выращивания злака – пшеница произрастает практически во всех уголках земного шара. Кроме этого, пшеничная мука отличается приятным вкусом, благодаря которому и получаются вкусные кондитерские изделия. 

В зависимости от помола и способа обработки, пшеничная мука делится на множество сортов. Из них можно выделить несколько ключевых:

  1. Высший сорт. Помол мелкий, крахмал почти отсутствует. Из такого сорта получаются самые вкусные песочные пирожные, торты и кондитерские изделия. 
  2. Первый сорт. Этот тип отличает слегка желтоватый оттенок. Из такой муки чаще всего готовят пироги, блинчики и макаронные изделия. 
  3. Второй сорт. Помол более грубый, хорошо подходит для изготовления пряников из-за характерного аромата.
  4. Цельнозерновая. Отличается грубым помолом и получила распространение относительно недавно. Из такой муки в основном пекут полезный для здоровья и фигуры хлеб. 

Единственный недостаток пшеничной муки – довольно высокая калорийность. Средние значения – 350 ккал на 100 г. Однако невероятное количество витаминов и минералов, содержащихся в продукте, полностью сглаживают этот минус. Микроэлементов в пшеничной муке достаточно для того, чтобы полностью обеспечить организм дневной нормой. 

Важно! Пшеничная мука высшего сорта – не всегда лучшая. Наоборот, чем выше сорт, тем меньше в продукте полезных минералов. Соответственно, самая полезная мука для человека – цельнозерновая, грубого помола. 

Польза любого типа пшеничной муки заключается в ее свойстве стимулировать обменные процессы. Содержащиеся в продукте витамины группы B, A, E и PP благоприятно действуют на сердечно-сосудистую и нервную систему. Мука содержит много клетчатки, которая выступает своего рода магнитом для шлаков.

Также клетчатка помогает нормализовать уровень холестерина и сахара в крови. Однако неуемное потребление пирожков и булочек все-таки дадут прямо противоположный эффект. 

Пищевая ценность и состав пшеничной муки

В следующей таблице приводятся показатели калорийности, питательности, а также содержание некоторых витаминов и минералов в 100 г хлебопекарной пшеничной муки.

Нутриент Высший сорт Первый сорт Второй сорт

Пищевая ценность

Белки 10,3 г 10,6 г 11,7 г
Жиры 1,1 г 1,3 г 1,8 г
Углеводы 68,8 г 67,6 г 63,7
Калорийность (кКал)

Витамины (мг)

B1 0,17 0,25 0,37
B2 0,04 0,08 0,012
PP 1,2 2,2 4,55
Каротин 0,01

Макро- и микроэлементы (мг)

Натрий 3 4 6
Калий 122 176 251
Кальций 18 24 32
Магний 16 44 73
Фосфор 86 115 184
Железо 1,2 2,1 3,9

Химический состав

Химический состав муки зависит от зерна, из которого она была изготовлена.

Она содержит в себе следующие вещества:

  • белки (клейковина, протеины, альбумины, глютелины, плоламины);
  • аминокислоты (глютаминовая, лейцин, пролин);
  • углеводы – такие, как крахмал, клетчатка, гемицелюлоза, полисахариды, а также в небольшом количестве фруктоза и глюкоза;
  • липиды;
  • жирные кислоты (линолевая, олеиновая, линоленовая);
  • фосфорная и кремневая кислоты;
  • витамины Е, А, РР и группы В;
  • минеральные вещества (фосфор, магний, кальций, калий);
  • микроэлементы (цинк, марганец, медь, железо);
  • ферменты (протеиназы, амилазы, липаза и прочие).
Химический состав

Каждая из видов муки имеет определенные особенности своего состава, который представлен ниже в таблице:

Вид муки Особенности состава
Рисовая Не содержит глютена, богата растительным белком, лецитином и витаминами группы В. Способствует очищению организма от токсинов и шлаков.
Овсяная Богата слизистыми компонентами, которые нормализуют работу пищеварительного тракта. Продукт не содержит глютен. В составе муки есть кремний, отвечающий за обменные процессы в организме.
Гречневая Содержит много меди и железа, что позволяет поддерживать нормальный уровень гемоглобина в крови. Глютен в муке отсутствует.
Кукурузная Содержит много клетчатки, калия, витаминов А, В и Е, улучшает костную и соединительную ткань, нормализует отток желчи.
Ржаная Содержит большое количество лизина. В продукте содержится на 50% больше магния и калия, чем в пшеничной муке.
Читайте также:  Все, что необходимо знать о пользе и вреде овсяных отрубей

Самая полезная мука или почему я больше не ем выпечку из белой муки

Привет, дорогие мои читатели!

Я думаю, что многие заметили, как я часто пишу о том, что пытаюсь перейти полностью на здоровое питание.

А это невозможно без отказа от большинства привычных, но бесполезных или даже вредных продуктов.

К сожалению, одним из них является белая пшеничная мука.

Давайте разберемся подробнее в чем вред белой муки и какая самая полезная мука существует и где ее купить.

Начнем с вредной белой пшеничной муки.

Абсолютно бесполезный рафинированный продукт, который приносит огромный вред, особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена -белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя).

Многие люди даже не подозревают, что причиной большинства их заболеваний является этот ужасный глютен.

Он способен запускать патологические процессы в организме, вызывать различные аутоимунные заболевания, последствия которых отражаются на всех органах и системах организма.

Чем выше сорт муки, чем она белее, чем дольше срок ее хранения, тем меньше в ней пользы, тем более сильной и агрессивной обработке было подвержено зерно из которого ее изготовили.

Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета.

В этой муке, в процессе ее получения, измельчения и просеивания, не остается ничего живого и полезного, один крахмал.

Это вредная высокоуглеводная пустышка, которая насыщает нас пустыми калориями и даже вредной химией, которая в ней может присутствовать.

Да, да, не удивляйтесь! Современные технологии производства белой пшеничной муки включают в себя методы ее химического отбеливания, добавления в нее разрыхлителей, стабилизаторов, консервантов и даже антибиотиков.

Поэтому некоторая мука может храниться несколько лет, что абсолютно невозможно для этого продукта.

И самое главное, качество этой муки никто не контролирует.

Увы, но это не мои выдумки и не моя больная фантазия, об этом твердят все книги по здоровому и экологичному питанию, про это снимают передачи и делают документальные фильмы, подтверждая все реальными и достоверными фактами.

Чем заменить белую пшеничную муку?

Конечно, лучше всего вообще отказаться от всего мучного, всего, что содержит глютен.

Но, далеко не все это могут сделать, для некоторых просто невероятный подвиг отказаться от хлеба и не каждый пойдет на это.

Но, если вы стремитесь к здоровому питанию, вам придется научится печь хлеб самостоятельно на закваске, используя для этого полезную муку.

Я нашла несколько вариантов такой муки.

Давайте рассмотрим их подробнее.

Самая полезная мука — виды другой муки

Для выпечки хлеба лучше всего использовать следующие виды муки

Самая полезная мука или почему я больше не ем выпечку из белой муки

Спельта или полба

Самая экологически чистая цельнозерновая мука.

Ее производят из дикой пшеницы, она содержит и белки, и минералы, и клетчатку, но быстро портится и мало хранится.

Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.

Последние исследования выявили, что клейковина спельты в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы.

Ржаная ободранная или обойная мука

Это мука самого крупного помола. Она содержит в себе все частички цельного зерна, включая его оболочки.

Это более ценный продукт, который богат на витамины, минералы, клетчатку. Идеально подходит для выпечки ржаного хлеба.

Пшеничная обойная грубого помола

Эту муку в России выпускают три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный.

Как утверждают производители, эта муку получают из экологически чистых зерен, без химикатов и синтетики.

Из нее можно печь все тоже самое, что и из белой пшеничной муки.

Я покупаю импортную, вот такую с значком экотеста

Если очень хочется выпечки, попробуйте использовать следующие виды муки,  но делайте это как можно реже и используйте только сложные рецепты выпечки на закваске

Какая  самая полезная мука — выводы

Сегодня можно найти очень много вариантов замены белой пшеничной муки.

Конечно, ваша выпечка не будет настолько красивой, но ее качество и полезность для вашего организма несомненно усилится.

Но здесь огромную роль также будет играть техника приготовления этой выпечки, она должна быть без дрожжей, на молочно-кислой закваске, но это уже другая тема для разговора.

Посмотрите это видео, какой должен быть настоящий хлеб и почему хлеб в магазинах может быть опасен.

В общем, решайте сами, мои дорогие читатели, как вы будете дальше относится к белой пшеничной муке, я для себя выбор сделала.

Читайте также:  Зерно. Основные показатели качества зерна

Огромный выбор другой полезно муки можно найти здесь, кликайте на банер, выбирайте и покупайте!

Поделитесь этими знаниями с друзьями, нажав на кнопочки социальных сетей!

С вами была Алена Яснева, до новых встреч !!!

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

Саратовская 59

Растение имеет короткие, но прочные соломины, характеризируется устойчивостью к полеганию. Колос у Саратовской плотный цилиндрической формы. Зерно крупное с прочной клейковиной, что позволяет использовать муку для получения макаронных изделий высокого качества. Заметим, что описываемый твёрдый сорт пшеницы районирован в Саратовской области Российской Федерации.

Пшеничные зерна твердых сортов при выращивании требуют теплого климата и богатых почв. В их составе много глютена и 10-14% белка. Произрастает данная зерновая культура в западной Азии, США, Канаде, Казахстане, Северной Африке и Аргентине и составляет от общемирового выращивания пшеницы 5%. В пшенице твердых сортов содержатся каротиноиды, придающие ей и муке, изготовленной из неё кремовый оттенок.

Как правильно выбирать и хранить

Лучшие материалы месяца

  • Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
  • 21 совет, как не купить несвежий продукт
  • Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
  • Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
  • Ученые заявили, что молодость можно продлить

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.

Макароны из цельнозерновой муки

Вермишель из цельных злаков – это возможность не отказывать себе в любимом блюде. В диетическом питании, особенно если стоит цель сохранить стройность и подтянутость, такие полезные макароны – настоящая находка. Более низкий гликемический индекс, большое количество клетчатки, белка, витаминов и микроэлементов, при относительно низкой калорийности – неоспоримые преимущества цельнозерновых макаронных изделий. Попробуйте заменить обычные макароны изделиями из цельносмолотого зерна или муки грубого помола. Конечно, вкус таких изделий будет отличаться от традиционных «белых» макарон, но многим нравятся их «хлебные нотки». И попробовав однажды «правильную» вермишель, они уже не смогли вернуться к прежним пищевым пристрастиям. В онлайн-каталоге Вкусного здоровья мы рекомендуем обратить внимание на эти «хиты»:

Вермишель цельнозерновая пшеничная Дивинка• Ракушки цельнозерновые 3 злака Дивинка• Макароны из полбы• Вермишель ржаная• Спагетти из муки грубого помола Полный ассортимент полезных для здоровья и фигуры макаронных изделий в этом разделе сайта.

Как приготовить хлеб из цельнозерновой муки

Готовить из обойной муки не сложнее, чем из сортовой. Польза хлеба из цельнозернового продукта огромна, и освоить это искусство должна каждая домохозяйка.

Для приготовления теста понадобится:

  • мука – 570 г;
  • сухие дрожжи – 2 ч. л.;
  • соль – 2 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • вода – 400 мл.

Способ приготовления:

  1. В миске смешать все сухие компоненты (муку, сахар, соль).
  2. Сделать в центре воронку и влить разведенные теплой водой дрожжи, затем тонкой струйкой, постоянно перемешивая, добавить воду;
  3. Вымесить тесто руками до однородной консистенции и уложить в форму, присыпав сверху мукой.
  4. Накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое сухое место подходить 40 — 45 минут.
  5. Отправить в духовку, разогретую до 200 °C, и выпекать в течение 40 минут.
  6. Вынуть выпечку из формы, перевернуть и запекать еще 5 — 7 мин. для образования золотистой корочки.

Готовый хлеб, накрытый полотенцем, должен остыть при комнатной температуре, и только после этого его можно убрать в хлебницу.