Особенности классификации зерна по качеству при покупке пшеницы

Пшеница является одним из значимых стратегических продуктов не только в нашей стране, но и во всём мире. Ежегодно миллионы тонн зерновых культур покидают границы, обеспечивая нас постоянными финансовыми потоками.

Технические и потребительские характеристики

Пшеницу можно по-разному классифицировать. Во всем мире приняты разные классификации, но наиболее важными и общепринятыми являются:

  1. Назначение, по которому различают хлебное, крупяное и фуражное зерно.
  2. Тип, отражающий ботанические особенности возделывания. Различают шесть типов с двенадцатью подтипами.
  3. Класс зерна.

Последняя классификация — наиболее важная, потому что именно класс определяет цену зерна на мировом рынке.

Классы зерна пшеницы

Что интересно, показатели, по которым пшеницу делят на классы, не учитывают деление на мягкие и твердые сорта. Но у покупателей такие требования де-факто есть, и колебания цен именно от этих требований и зависит. Данные о таких требованиях можно привести в таблицах первая покажет классы мягкой, а вторая — дурума.

показатель высший класс 1 2 3 4
клейковина, % 36 32 28 23 18
качество клейковины 1 1 1 2 2
число падения, с (активность альфа-амилазы) >200 >200 >200 200−151 150−80
стекловидность, % 60 60 60 <60 <60
натура, г/л (вес одного литра) >760 760 755 730 710
примесь, % 2 2 2 3−5 3−5
проросшие зерна, % 1 1 1 3 3

Как видно из таблицы, в первую очередь покупателя интересуют хлебопекарные качества такого зерна, ведь мука из мягких сортов пшеницы идет именно на эти цели. Наиболее пригодные к хлебопечению пшеницы называют сильными, менее пригодные — слабыми. Пшеницы 5 и 6 классов не годятся для выпечки и относятся к фуражным.

показатель 1 2 3 4
белок, % 14 13 12 11
клейковина % 28 25 22 18
качество клейковины 2 2 2 2
стекловидность, % 85 85 70 70
натура, г/л 770 745 745 710

Для твердой пшеницы более важны такие показатели, как стекловидность и белок, что объясняется требованиям к качествам продуктов, производимых из нее.

Отличия мягких и твердых пшениц

Эти две разновидности имеют разницу по разным показателям, относящимся как к растению в целом, так и к зерну. Наиболее важными из них являются следующие:

  • Стебель растения. Трубка мягкой пшеницы тонкая и полая, а твердой — толстостенная.
  • У твердых сортов в среднем более жесткое зерно, а его цвет колеблется от янтарного до бурого. Мягкие пшеницы имеют более хрупкое зерно, хотя встречаются и полустекловидные сорта.
  • У мягких пшениц большое содержание крахмала, причем его зерна более крупные. У твердых крахмала меньше, и в зерне он распределен в виде мелких фракций.
  • У твердых пшениц выше содержание клейковины и белка, что делает продукцию из них менее калорийной, но более питательной.

Классификация пшениц по другим потребительским качествам

В России продовольственная мука из пшеницы имеет сортность, которая, на первый взгляд, никак не зависит от сырья. Существуют лишь нормативы на помол и содержание компонентов. Различают следующие виды муки:

  1. Крупчатка. Мука крупного помола с высоким содержанием клейковины.
  2. Мука высшего сорта, отличающаяся от крупчатки тонким помолом. Как и крупчатка, используется в хлебопекарной промышленности для выпечки белого хлеба, кондитерских изделий и т. п. Причем первая предпочтительнее для сдобных изделий, а вторая больше подходит для простого дрожжевого теста.
  3. Первый сорт. Имеет более высокий процент отрубей, тонкий помол. Используется для ряда хлебобулочных изделий и в качестве добавки в ржано-пшеничные сорта хлеба.
  4. Второй сорт. Отличается более высокой долей отрубей — 8%.
  5. Обойная мука. Отруби — 16%.
  6. Цельнозерновая мука. Помол крупный, высокое содержание белка, но низкий процент клейковины. По составу компонентов соответствует тому зерну, из которого сделан помол.
  7. Дурум. Иногда ее называют макаронным помолом. Норма по белку — 15%.

По каждому сорту пшеницы можно вычислить выход той или иной муки, и эти показатели иногда существенно отличаются.

В США стандартов на пшеницу нет, но существуют требования потребителей. В рецептурах выпечки или других блюд, где присутствует мука, указывается тип культуры, из которой надо эту муку смолоть. Существуют следующие потребительские категории, или, как их еще называют, товарные классы:

  1. Hard Red Spring — твердозерная красная яровая;
  2. Hard Red Winter — твердозерная красная озимая;
  3. Soft Red Winter — мягкозерная красная озимая;
  4. Soft White Winter — мягкозерная белая озимая;
  5. Durum — пшеница твердая.

Существуют также нетипичные классы с ограниченным использованием.

Первые два класса используются в хлебопечении, вторые — в производстве кондитерских изделий, а пятая, как и везде, идет на макароны.

Читайте также:  В Ростовской области приступили к сбору урожая озимой пшеницы

Для фуража используются смеси и остатки, а также то зерно, которое не прошло приемку по качеству как продовольственное, причем критерии эти устанавливает потребитель. Государством регламентируется только стандарт предоставления информации об этом товаре по трем параметрам: содержание белка, твердозерность и количество примесей. При этом «твердозерная» не значит «твердая».

Сопоставление национальных стандартов важно при международной торговле, и дурум — наверное, единственный класс пшениц, который есть во всех классификациях. С хлебопекарными сортами все намного сложнее.

Заключение

Главная определяющая характеристика пшеницы – это хлебопекарные качества муки. Так мука из пшеницы сильной группы, то есть первых трёх сортов, идёт на изготовление мучной продукции высокого качества. Как правило, это кондитерские изделия с высокими требованиями к мучной продукции.

Вторая группа пшеницы прекрасно подходит к изготовлению хлеба очень хорошего качества, однако для изготовления сложной по составу кондитерской продукции уже не подойдёт. Низшая группа применяется для изготовления хлебопекарных изделий только в составе с улучшителями, роль которых, например, могут выполнять зёрна сильной пшеницы.

Таким образом, на рынке пшеничные зёрна самого высокого класса могут продаваться именно в качестве улучшителя хлебопекарных свойств более слабых сортов пшеницы, ведь производство кондитерской продукции от общего производства мучных изделий занимает очень не большой процент.

Польская пшеница «полоникум»

Рассмотрим следующую разновидность пшеницы: «полоникум». Колосится эта зерновая культура, словно рожь: высокими, узкими и богатыми остью колосьями. В народе растение нередко называют рожью-гигантом. Отличительной особенностью этой разновидности является консистенция чешуек колоса, которую часто называют бумажной.

Несмотря на то, что культура похожа на рожь, строением киля она напоминает овес: он очень маленький, и его практически невозможно увидеть без увеличения. Когда эта разновидность зерновых культур колосится, поля расцвечиваются янтарным цветом, но немного более темным, чем у других сортов.

Польская пшеница «полоникум»

Польская пшеница выращивается только как яровая культура. В России она культивируется в ряде регионов Сибири и вблизи Кавказа, однако она занимает незначительные площади.

Карликовая пшеница

По латыни карликовую разновидность пшеницы называют Tritikum Compactum. Это название дано не случайно, так как колосья у растения небольшие. Если посмотреть на них, то кажется, что их сжали.

Встречаются как богатые остью виды, так и вовсе лишенные ее. Карликовая пшеница возделывается преимущественно как озимая культура. Ее зерна очень похожи на те, которые дают сорта мягкой пшеницы, однако их размер меньше. Для хлебобулочной промышленности качества карликовой пшеницы играют не столь существенную роль, что сказывается на распространенности и использовании этого вида.

Польская пшеница «полоникум»

Такие сорта произрастают на азиатских и американских полях. Что касается России, то их выращивают на гористых территориях Закавказья. Немало карликовых сортов выращивают в среднеазиатских республиках.

Читайте также:  Какие получают крупы из пшеницы: названия и полезные свойства

Уборка яровой пшеницы

Процесс уборки урожая пшеницы должен основываться на ранних сроках сбора зерновых. Потому что задержка обмолота, ведет к поражению зерна гнилостными инфекциями. Уборка полным ходом идет летом, предпочтение отдают ясной, сухой погоде, дожди во время сбора губительны для пшеницы, разного рода заболевания активней поражают влажное зерно.

Подходящим временем уборки считается следующая неделя, наступившая после биологической зрелости посевов. Затягивать со сбором нельзя – перестой пшеницы чреват осыпанием зерна, полеганием стебля, что затруднит скос колосьев и сократит урожай вдвое.

Уборка яровой пшеницы

Часто яровую пшеницу убирают раздельным способом. Правильная подготовка уборочного поля, повышает эффективность уборки, путем увеличения производительной силы комбайнов, и увеличивает валовые сборы первосортного зерна.

Принцип раздельной уборки состоит в том, что самоходные валковые жатки скашивают стебель, а пшеница собирается в валки и там подсыхает, за это время недозрелые зерна успевают созреть, а зрелые подсохнуть. После скашивания, на третий – четвертый день валки собирает комбайн и обмолачивает. Отличные результаты раздельная уборка показывает на высоте стебля не менее 65-70 см. и хорошей загущенности посевов (270-320 растений на кв.м участка).

При неустойчивой погоде, раздельный способ не совсем эффективный, поэтому используется метод прямого комбайнирования. Комбайн скашивает посевы и сразу их обмолачивает, солома собирается в копны, потери зерна при таком методе уборки минимальные, сорность высокая.

После уборки урожая, зерно отправляют на элеваторы и в зерносушилки, по участку проводится сбор соломы, а после, можно проводить зяблевую обработку пашни на глубину 13 см.

Уборка яровой пшеницы

Похожие записи

  • Племенное производство кур породы «Родонит» нуждается в спасении от банкротства
  • В Дагестане саранча атаковала более ста тысяч гектаров сельскохозяйственных земель
  • В Удмуртии будут разрабатывать индекс селекции и генетики молочного скотоводства
  • Комиссия Евросоюза вводит запрет на использование препаратов компании Байер, опасных для пчел
  • В Ленинградской области увеличивают производство элитного сыра
  • Интересные сведения и основные виды сирени