Наша мука без глютена

Глютен — это вещество, содержащееся в белке злаковых культур. По сути, именно глютен позволяет делать выпечку — до 30% веса пшеничной муки хлебопекарных сортов приходится именно на него. Также вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеницы.

Утонченный аромат печенья, легкая воздушность свежего хлеба или эластичность теста для макарон…

Традиционная пшеничная мука содержит глютен, поэтому ее используют во многих рецептах: глютену нет равных. Фактически, не существует другого белка с подобными качествами. Начиная от замешивания теста, глютен — просто путем добавления воды и механического перемешивания — является элементом, отвечающим за необходимую эластичность и пластичность теста. С другой стороны, в случае приготовления теста без глютена, его качество зависит от правильной дозировки используемого продукта.

Есть ли глютен в овсянке?

Помимо значительного количества необходимых для организма веществ (белки, минералы, клетчатка и витамины) овсянка содержит глютен. Что такое глютен в овсянке? Это та самая клейкая масса сероватого цвета, которая придает овсяной каше такую неповторимую «склизкость» — в противовес вредному пшеничному протеину глютена, овсяный глютен представляет собой полезный, богатый аминокислотами, витаминами А, Е и группы В растительный белок. Он будет полезен людям, подвергающимся серьезным физическим нагрузкам, и тем, кто нормально переносит овсяную клейковину.

Овсянка без глютена возможна лишь в случае его искусственного выделения из состава злака – возможно это или нет с помощью современных технологий? Сложно сказать – нормы глютена в конечном, предлагаемом пользователю продукте не регламентируются, поэтому вполне допустимо встретить на полках магазина коробочку с овсяными хлопьями или отрубями, на которой буде написано «Без глютена», хотя в обычной жизни овсянка и глютен неразделимы.

Свойства

По большей части активное применение пшеничного крахмала объясняется его свойствами. К ним относятся:

  • гигроскопичность;
  • нейтральность вкусовых качеств;
  • длительность хранения;
  • хорошая стойкость в случае термообработки;
  • умеренная вязкость;
  • стабилизация эмульсий.

Одним из интересных свойств является способность зерен набухать при нахождении в жидкости с повышенной температурой. Кроме того, его отличительной особенностью можно назвать способность формировать клейстеры, отличающиеся стабильностью при термическом воздействии и долгом хранении.

Пшеничный и кукурузный крахмал сильно различаются между собой. Получаемый из первого клейстер переводится в пластичный студень, в отличие от второго, обладающий нейтральными вкусовыми качествами и ароматом.

Читайте также:  Кукуруза при гастрите — можно или нет?

Непереносимость глютена

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать неприятные симптомы.

Нужно упомянуть, что исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это генетическое заболевание, по своей сути схожее с непереносимостью лактозы. Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, то вы, вероятно, ей также подвержены.

Аллергия на глютен — симптомы

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к нарушениям работы пищеварительной системы — начиная от вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.

Вторичными симптомами являются головные боли, выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму.

Как выявить?

Простым домашним способом выявления непереносимости клейковины является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия.

Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред. Для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней — в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, затем — ухудшение.

Отдельно оговоримся, что единственным точным методом выявления аллергии на глютен является полноценный медицинский тест на целиакию.

Глютен — это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета — болезнь под названием целиакия. При этом исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей.

Научные источники:

  1. Molecular Oxygen and Reactive Oxygen Species in Bread-making Processes, source
  2. Wheat gluten intake increases weight gain and adiposity associated with reduced thermogenesis and energy expenditure in an animal model of obesity, source
  3. How much gluten is in a normal diet, source
  4. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, source
  5. Gluten free-diet, source

В продолжение темы

  • Как глютен влияет на организм? Вред для кишечника и для похудения
  • Что такое глютен и где он содержится? Продукты, содержащие глютен
  • Безглютеновая диета — что можно есть? Полный список продуктов без глютена

Дата последнего обновления материала —  13 октября 2020

Стоит задуматься!

Человек есть то, что он ест. Это расхожее убеждение имеет под собой вполне веские научные доводы. Беспокоясь о своём рационе заранее, можно избежать многочисленных проблем, оставаться бодрым и полным сил и в 18, и в 80 лет. Никто не застрахован от заболеваний, но снизить риск их возникновения – обязанность каждого, кто хочет прожить долгую и насыщенную жизнь, полную ярких моментов и приятных воспоминаний.

Читайте также:  Польза и вред граната при беременности, можно ли на ранних сроках

Стоит задуматься над выдержкой из книги «Еда и мозг» Дэвида Перлмуттера: «Нам предназначено быть умными людьми в течение всей̆ жизни. Предполагается, что мозг должен хорошо работать до нашего последнего вдоха. Но большинство из нас ошибочно считают, что с возрастом когнитивные способности должны снижаться. Мы воспринимаем это как неизбежный̆ итог старения, как и появление морщин или снижение слуха. Правда состоит в том, что нынешние заболевания в значительной̆ степени вызваны образом жизни, который̆ не соответствует нашей̆ генетической̆ природе. Но мы можем это изменить и вернуть свою ДНК к первоначальной̆ программе. Более того, мы можем перепрограммировать некоторую её часть, чтобы она работала более успешно. И это не научная фантастика».

Так может, не стоит набивать желудки всем, что предлагает реклама и магазинные полки? Ведь наше здоровье – в наших руках!

Материалы в темуВнимание! Предоставленная информация не является официально признанным методом лечения и несёт общеобразовательный и ознакомительный характер. Мнения, выраженные здесь, могут не совпадать с точкой зрения авторов или сотрудников Данная информация не может подменить собой советы и назначение врачей. Авторы не отвечают за возможные негативные последствия употребления каких-либо препаратов или применения процедур, описанных в статье/видео. Вопрос о возможности применения описанных средств или методов к своим индивидуальным проблемам читатели/зрители должны решить сами после консультации с лечащим врачом.

Какие бывают безглютеновые каши?

Педиатры рекомендуют следующие безглютеновые каши для детей: кукурузная, рисовая и гречневая крупы. Рисовая богата крахмалом, легко усваивается организмом, так как в ней мало клетчатки. Особенно она полезна при проблемах с пищеварением.

Гречневая – самая питательная из всех. Отличается большим содержанием белка и витаминов группы В, РР, а также железа, цинка, калия, магния, меди. Кукурузная содержит крахмал, достаточное количество железа и витаминов Е, РР.

Польза безглютеновых каш для ребенка:

  • они хорошо усваиваются, что способствует правильному развитию;
  • не вызывают вздутия и колик, а значит ребенка не будет беспокоить животик;
  • снабжают организм полезными веществами. Гречневая и кукурузная содержат достаточное количество железа для профилактики анемии, то есть нехватки железа в крови;
  • улучшают перистальтику, налаживают стул. Особенно это хорошо при искусственном вскармливании.

Что значит безглютеновая каша? Такая крупа не содержит в себе белок клейковины, который присутствует в таких крупах, как пшеница, рожь, ячневая и овсяная. Его непереносимость встречается все чаще. Для грудничка они могут вызвать аллергические реакции и расстройство кишечника. Поэтому безглютеновые самые безопасные каши и рекомендованы для кормления деток до 3 лет.

Список безглютеновых каш для детей:

Промышленный продукт готовится из отборного сырья, в них оптимально сочетаются питательные вещества и витамины. Мелко измельченные, каши соответствуют возрасту детей. Их удобно готовить, они не требуют варки. Разводят их водой или грудным молоком, четко следуя инструкциям, указанным на упаковке.

Читайте также:  Какие сидераты сажают осенью под зиму

Готовим сами. Безмолочные безглютеновые каши для прикорма можно делать самостоятельно. Крупу промываем и перемалываем на блендере, или воспользовавшись кофемолкой. Заливаем водой, чтобы она слегка набухла. Затем доводим воду в кастрюльке до кипения и варим около 30-40 минут, постоянно помешивая. Время зависит от помола.

Чтобы консистенция была жидкая, на 100 мл воды берет 5-10 грамм крупы. Можно добавлять сцеженное молочко. После варки можно измельчить повторно, чтобы не было крупинок и малыш не подавился.

Вред клейковины

К сожалению, несмотря на очевидные целебные свойства, компонент злаков далеко не для всех людей является полезным в отношении здоровья. Все дело в том, что некоторые особы страдают непереносимостью либо аллергией на глютен. Первая на языке медицины звучит как «целиакия». Ее можно узнать по характерным симптомам: ухудшение процесса и степени усвоения определенных видов питательных веществ (липидов, витаминов и пр.), сбои в работе пищеварительной системы, Аллергическая реакция на глютен сопровождается сильным кожным зудом или, что еще хуже, отеком гортани. Происходит она из-за того, что иммунная система конкретного организма распознает клейковину как вредоносное чужеродное вещество и начинает усиленно от него защищаться. Достаточно употребить всего 0,1 г глютена, чтобы аллергия на него дала о себе знать.

Если вы здоровы, то есть не имеете рассмотренных выше заболеваний, это вовсе не говорит о том, что клейковина принесет вам абсолютную пользу. Поступающий в организм человека в больших количествах, глютен способен спровоцировать проблемы с сердцем, вплоть до инфаркта миокарда; атеросклероз с последующим вероятным развитием инсульта; депрессию, сахарный диабет и даже ожирение. Так что будьте осторожны!

Вред клейковины

По данному вопросу следует еще упомянуть о снижении качества злакового глютена в последние столетия. Данная тенденция имеет место быть «благодаря» целенаправленной селекционной работе, проводимой учеными для получения сортов с высокой степенью урожайности. Очень может быть, что это и есть причина приобретения клейковиной губительных для здоровья человека свойств. К слову, методов борьбы с отрицательными качествами глютена исследователи пока еще не разработали.

Аллергия на глютен у грудничка

Непереносимость глютена в медицине именуется целиакией. Чаще всего ей подвергаются дети в младенческом возрасте при вводе овсяной и манной каши.

Последствия для неокрепшего детского организма могут быть тяжкими. Данный вид заболевания является аутоиммунным и передается по наследству.

Симптомами непереносимости являются:

  • истощение;
  • вздутый живот;
  • диарея – жидкий стул и жирный на вид кал, может сопровождаться пенистостью и зловонием;
  • анемия;
  • кожные раздражения и шелушение.

Важно знать! Избавиться от данного недуга нельзя. Поэтому всю жизнь необходимо заниматься контролем употребляемой пищи.