Калорийность Ржаной хлеб. Химический состав и пищевая ценность.

Что изменилось при производстве хлеба

1. Мука.

При помоле зерна в муку не попадает зародыш и оболочка, в которых сосредоточены все полезные вещества пшеницы.

В муке остается крахмал и белок под названием глютен или клейковина.

Клейковина определяет хлебопекарные качества муки. Для многих людей пшеница — трудный для усвоения продукт и часто вызывает раздражение желудочно-кишечного тракта.

Сейчас выведены сорта, удобные для пищевой промышленности, с высоким содержанием глютена.

2. Наши предки пекли хлеб с использованием закваски из хмеля.

Время заквашивания было длительным, из-за выделения молочной кислоты хлеб был кисловатым и более твердым, чем сейчас.

Но более полезным, как говорят ученые. 

3. Потом научились делать прессованные дрожжи.

А затем появились быстродействующие сухие дрожжи, про  которые известно, что они значительно  увеличивают количество сахара в крови. 

Сейчас для очень многих людей очень важно понизить сахар в крови.

Прочитать об этом можно в посте   Как снизить уровень сахара в крови.

 Сначала по технологии выпечки теста требовалось добавлять не более 1% дрожжей. Теперь добавляют 5%, это можно проверить по надписям на пакетиках сухих быстрорастворимых дрожжей, продающихся в магазинах.

Медики утверждают, что пекарские дрожжи характеризуются повышенной аллергенностью.

4. Выпечка хлеба — это бизнес.

В последнее время появилось много новых сортов хлеба, про них пишут, что они полезные для здоровья.

Они мягкие, вкусные, много дороже обычных, но не «здоровые» и «не полезные». Хлеб — это бизнес.

И производители «делают себе деньги», а не беспокоятся о нашем здоровье. Посмотрите, чего только туда не добавляют!

 Чего там только нет:  маргарин,  сахар, загустители, разрыхлители, улучшители теста.

И еще много чего, но не пишут. Это и соевая мука, и даже мука канолы.

Польза и вред ржаного хлеба

В черном хлебе мало жиров и простых углеводов, что делает его более полезным, чем продукт из пшеничной муки. Преимущества его употребления заключаются в следующем:

• низкая калорийность;
• большое содержание витамина В, он нормализирует уровень сахара в крови;
• высокий процент молибдена, он положительно влияет на здоровье зубов, регулировку обмена веществ, способствует профилактике диабета.

Качественный ржаной хлеб не может нанести вреда организму в принципе, но в последнее время технологии его массового производства сильно изменились, к основным ингредиентам добавляется крахмал, всевозможные консерванты и искусственные вкусовые добавки.

	Продукт	ККал	Белки, г	Жиры, г	Угл, г
	Хлеб ржаной формовой (из обойной муки)	174	6,6	1,2	33,4
	Хлеб ржаной подовый (из сеяной муки)	210	4,9	1	44,8
	Хлеб ржаной подовый (из обдирной муки)	197	6,1	1,2	39,9
	Хлеб ржано-пшеничный, столовый подовый	201	7,7	1,4	37,7
	Хлеб бородинский (мука ржаная обойная и пшеничная 2 сорта)	201	6,8	1,3	39,8
	Ржаной хлеб, тосты	284	9,4	3,6	46,7
	Ржаной хлеб	258	8,5	3,3	42,5
	Ржаной хлеб низкокалорийный	203	9,1	2,9	28,5
	Бородинский хлеб	207	6,8	1,3	40,7
	Хлеб черный	201	7,7	1,4	37,7
	Ржаной Хлеб (Уменьшеные Калории)	203	9,1	2,9	40,5
	Поджаренный Ржаной Хлеб	284	9,4	3,6	53,1
	Ржаной Хлеб	259	8,5	3,3	48,3

Вредные свойства

Чем вреден хлеб для организма? Неужели его употребление может вызвать какие-то побочные эффекты? Естественно, на сегодняшний день, очень трудно найти продукт питания полностью полезный для человека. Изделия из муки, как и другие продукты, наряду со своими положительными свойствами имеют и ряд вредных.

К примеру, свежий хлеб плохо перерабатывается, так как из-за скатывания в комочки, он плохо пропитывается желудочным соком. Горячая выпечка вреднее остывшей в несколько раз, она способна даже нарушить работу пищеварительной системы.

Мягкое мучное изделие не требует процесса тщательного пережевывания, поэтому заглатывается комками. Вследствие чего кишечник выступает в роли перегонного аппарата, в котором происходит процесс брожения, а это лучшая среда для размножения микробов. Отсюда можно сделать вывод, почему вреден свежеиспеченный хлеб.

Однозначно ответить, полезен или вреден хлеб, непросто. Ответ зависит как от способа приготовления, так и составляющих ингредиентов:

1. Дрожжи из-за своего стремительного размножения, способны угнетать микрофлору кишечника;
2. Мука: при ее изготовлении теряются все витамины зерна, а остается только лишь крахмал;
3. Добавки – так называемые «вспомогательные» средства, присутствие которых не всегда указывается на упаковке;
4. Яйца, молоко – источники гормонов ненатурального происхождения;
5. Соль придает клейкость даже самой низкокачественной муке.

Главным вредным свойством хлеба является его калорийность и большое количество добавок. Так же стоит помнить, что мучное вредно из-за содержания глютена, который не только влияет на повышение веса, но и способен вызвать аллергию.

При панкреатите

Это заболевание предполагает строгую диету, основанную на рекомендациях лечащего врача. Больному человеку нельзя есть сдобную выпечку, белый мякиш и изделия из песочного теста, в особенности, это правило касается свежеиспеченного продукта. Тем не менее, в период ремиссии разрешается в малых количествах есть бездрожжевой хлеб.

Дневная порция не должна превышать 100 г, а есть его можно несколько раз в неделю. Разумеется, послабление не допустимо на острой стадии недуга — в этот период противопоказан любой хлеб.

Совет! Сторонитесь бездрожжевого хлеба с добавлением орехов, семян подсолнечника и прочих грубых частиц, так как они раздражают стенки желудка.

Польза хлеба и сухарей

Как изготавливаются сухари?

Выводы

‏>

Польза сухарей

Вред сухарей

Хлеб «8 злаков»: польза и вред

Хлеб «8 злаков» — это изделие, приготовленное по специальной технологии из 8 сортов муки и 8 злаков. Его состав уникален и полезен для организма: все ингредиенты продукта быстро усваиваются. Этот хлеб изготавливают из соевых и пшеничных хлопьев, ржаной и гречневой муки, сухой закваски, кунжута, гречихи, рисовой и овсяной муки и других продуктов.

Польза хлеба «8 злаков» состоит в том, что он благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, очищая его от шлаков и токсинов. Кроме того, он помогает похудеть людям, страдающим ожирением. Кроме всего прочего, хлеб «8 злаков», польза которого объясняется его составом, стоит достаточно дешево.

Вредных качеств у такого продукта пока что обнаружено не было. Хлеб «8 злаков», польза и вред которого несоизмеримы, поможет привести в порядок тело и улучшить состояние здоровья.

Хлеб из тостера: полезно или вредно?

Польза и вред подового хлеба

Польза ржаного хлеба

Польза и вред замороженного хлеба

Сухари из черного хлеба: польза продукта

Заварной хлеб

Каждому человеку хорошо известны полезные свойства овсянки. Данный продукт вводится в рацион всех, без исключения детей, так как он обладает не только полезными, но и целебными свойствами.

Именно по этой причине технологи хлебопекарного производства стали разрабатывать рецептуру хлеба , в состав которого входят овсяные хлопья.

В настоящее время для отечественных потребителей стал доступен овсяный хлеб , изготовленный из злаков, выращенных как в местных климатических условиях, так и на территориях зарубежных стран.

Ржаной хлеб . Ржаной хлеб – хлеб, приготовленный из закваски теста, при помощи ржаной муки, воды и соли. На Руси ржаной хлеб стал известен уже в XI веке, его рецепт держали в секрете и передавали из поколения в поколение.

Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный. Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы.

Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной.

В заварной хлеб добавляют ржаной солод, сахар, пряности.

Ржаной хлеб . Ржаной хлеб – хлеб, приготовленный из закваски теста, при помощи ржаной муки, воды и соли. На Руси ржаной хлеб стал известен уже в XI веке, его рецепт держали в секрете и передавали из поколения в поколение.

Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный. Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы.

Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной.

В заварной хлеб добавляют ржаной солод, сахар, пряности.

Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель — белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста.

«Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», — сетует пекарь.

Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.

Ржаной хлеб . Ржаной хлеб – хлеб, приготовленный из закваски теста, при помощи ржаной муки, воды и соли. На Руси ржаной хлеб стал известен уже в XI веке, его рецепт держали в секрете и передавали из поколения в поколение.

Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный. Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы.

Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной.

В заварной хлеб добавляют ржаной солод, сахар, пряности.

В небольшом помещении делового центра располагается семейная пекарня. Здесь пекут всё: от обычного пшеничного батона до багетов, круассанов и кексов. Перед входом на производство нужно продезинфицировать руки и обувь, переодеться в спец­одежду, чтобы грязь и пыль не попали в тесто.

«Знаете, как тяжело найти хорошую муку? — сетует владелец пекарни Роман Буняков . — К нам она приходит из Оренбурга и Пензы». Хлебопёк показывает мне два вида муки: пшеничную и ржаную.

«Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета — она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. — Роман это тут же демонстрирует.

— Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».

Если говорить о натуральном бездрожжевом хлебе, то главной отличительной чертой этого полезного продукта от любых других хлебобулочных изделия является отсутствие пекарских дрожжей, которые приносят вред в организм человека. Такая выпечка с очень давнего времени использовалась для профилактики и лечения болезней пищеварительного тракта.

Благодаря своим органолептическим свойствам он способствует безупречной работе кишечника, стимулирует активную работу мышц желудочно-кишечного тракта. Именно его достаточно высокая плотность и жесткость способствуют лучшему усвоению пищи и эффективной работе пищеварительной системы.

Вред и противопоказания

У хлеба из ржаной муки имеются противопоказания:

• язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки;
• воспалительные процессы в печени;
• болезни желчного пузыря;
• период после оперативного вмешательства;
• воспалительные процессы в пищеводе;
• кишечные колики;
• непереносимость глютена;
• энтероколиты.

В результате неправильного употребления продукт способен причинить вред:

• состояние людей с повышенной кислотностью желудочного сока может ухудшиться;
• по сравнению с другими видами хлеба труднее усваивается;
• при добавлении консервантов и усилителей вкуса может содержать канцерогенные вещества;
• неправильное употребление способно привести к увеличению массы тела;
• употребление большого количества может вызвать метеоризм.

Рекомендуемая норма употребления:

• 150 г людям, занимающимся умственным трудом или ведущим малоподвижный образ жизни;
• 250-350 г ежедневно для взрослых людей при активном образе жизни;
• 500 г людям, выполняющим тяжелую физическую работу.

Ржаной хлеб важно употреблять в меру.

Специалисты советуют употреблять его правильно (для овощных и мясных блюд, в форме сухариков или тостов).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

Наш хлеб  – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

Заварной хлеб: польза и вред, лучшие рецепты его приготовления

Сегодня у нас на повестке дня – заварной хлеб. Польза и вред его – вопрос, который нужно изучить всем любителям заварной выпечки. Давайте обсудим это, а еще рассмотрим парочку интересных и простых в исполнении рецептов.

• Заливной хлеб: польза и вред
• Рецепты домашней выпечки

Что подразумевается под понятием заварной (заливной) хлебушек? Особенность его изготовления следующая – перед вымешиванием основы муку соединяют с солодом, а затем заливают кипятком. И только потом в тесто вводятся другие ингредиенты.

Такая выпечка считается полезной для нашего здоровья. В чем же ее польза?

Полезные качества заварного хлебушка:

• В заливной выпечке клетчатки в пять раз больше, нежели в остальных видах хлеба. Благодаря этому нормализуется кишечная перистальтика, восстанавливается его микрофлора. Также этот компонент препятствует появлению запоров.
• Витаминные комплексы В-группы (а их в заливном хлебе достаточно много) поддержат нашу нервную систему, приведут в норму кровяной состав.
• Углеводы сложного типа обеспечат нас энергией.

На заметку! Заварной хлебушек обладает невысокой энергетической ценностью, поэтому все, кто следит за весом, могут смело скушать кусочек.

Как и у любого другого продукта, у заливного хлеба есть и свои «минусы». Его нельзя кушать всем, у кого диагностированы недуги ЖКТ, а также повышена желудочная кислотность и наблюдается склонность к метеоризму. В малых дозах такая выпечка разрешена болеющим диабетом.

Внимание! Заварной хлебушек – опасный враг людей, у которых есть аллергия на глютен!

Рецепты домашней выпечки

Конечно, полезнее будет хлебушек, приготовленный самостоятельно. Вы будете уверены в его высоком качестве и в том, что выпечка не содержит вредных для нашего здоровья «примесей». Рассмотрим наиболее удачные варианты приготовления заливного хлеба.

Приготовление:

1. Начнем с подготовки опары и заварной основы. В одну емкость добавим три стол. ложки пшеничной просеянной муки. Добавим 130 мл кипятка, хорошенечко размешаем.
2. Во вторую емкость насыплем одну стол. ложку пшеничной просеянной муки, добавим две чайн. ложечки дрожжей и одну чайн. ложечку сахарного песка.
3. Введем немного теплой водички и размешаем массу.

   Она должна по густоте напоминать сметану.

4. Вот так будет выглядеть заварная основа.
5. А вот такой должна быть опара.
6. Пока оставим обе массы, перейдем к подготовке ингредиентов для основы.
7. Итак, нам нужно подготовить сыворотку (либо фильтрованную воду) и две стол. ложки масла неароматизированного растительного.
8. Подготовим и отруби. Можно взять три стол.

   ложки пшеничных и столько ржаных.

9. Подготовим по одной чайн. ложечке соли и сахарного песка, а также одну стол. ложку семян льна.
10. Просеиваем муку – 600 г цельнозерновой и пшеничной.
11. Готовить тесто будем в хлебопечке. Выливаем в миску сыворотку и масло, добавляем заварную основу, соль, сахарный песок, отруби и ранее приготовленную опару, размешиваем.

12. Высыпаем в емкость хлебопечки и, небольшими порциями добавляя просеянную муку, начинаем вымешивать основу.
13. Вымешиваем основу в специальной опции.
14. Вот такой она у нас будет.
15. Затем обомнем основу. Оставим ее «подходить».
16. Потом выложим тесто в пакет и отправим в холодильную камеру на пару часов.

    Внимание! В пакете должно быть место для того, чтобы основа поднималась. Можно и сразу перейти к выпеканию хлебушка.

17. Делим основу на половинки. Таким образом, у нас получится два батона.
18. Растягиваем обе части руками, делая из основы круглые пласты.
19. Посыпаем их травами прованскими и добавляем масло.

20. Щеточкой распределяем специи с маслом по поверхности заготовок.
21. Сворачиваем круги в рулеты, но не слишком плотные.
22. Противень застелем листом пергамента и выложим на него первый рулет, можно сразу два.
23. Оставим его, чтобы он поднялся.
24. Жарочный шкаф прогреем до двухсот градусов.
25. Выпекаем хлебушек десять минут.
26. Затем снизим температурную отметку до ста восьмидесяти градусов.
27. Продолжим готовить хлебушек до появления румяной красивой корочки.
28. Готовый хлебушек надо накрыть полотенцем.

«Живой» хлеб

Изделия данного вида знакомы не всем. Но если уж какой хлеб и полезен для здоровья человека, так это «живой». В его основе лежит свежепроросшее зерно. Оно в разы полезнее обычного, «спящего». Вот ради чего его стоит покупать:

• Профилактика онкологических заболеваний. Главное достоинство живого хлеба.
• Похудение. Причём не то что без вреда, а даже с пользой для организма. Съев бутерброд с таким хлебом, удастся не только насытиться, но и нормализовать обмен веществ.
• Укрепление иммунитета. Пророщенное зерно – это то, что полезнее любых синтетических витаминов, вместе взятых.
• Выведение токсинов из организма. Если человек ощущает тяжесть после приёма пищи, то ему стоит ввести в свой рацион живой хлеб.

Впрочем, и тут не без минусов. Живой хлеб долго не хранится – это его единственный недостаток. Купив данное изделие, нужно сразу его съедать – в течение суток.

Отрубной

Его тоже стоит отметить вниманием, рассказывая о том, какой хлеб самый полезный. Отрубной хлеб обогащён витаминами. Он полезен по следующим причинам:

• Содержащиеся в нём пищевые волокна очищают организм от токсинов, оказывают профилактическое действие против атеросклероза.
• Лечит запоры, предотвращает их появление.
• При умеренном употреблении и грамотно составленной диете помогает похудеть.
• Очищает стенки пищеварительных органов, заставляет работать желудок.
• Повышает уровень гемоглобина и улучшает состав крови. Особенно рекомендован отрубной хлеб людям с железодефицитной анемией.
• Грубые волокна выводят из кишечника лишние вещества. Его стоит есть людям с аллергией, проблемами с кожей, при прыщах, выпадении волос и грибковых заболеваниях.

Короче говоря, отрубной хлеб – это натуральный природный адсорбент. Не без недостатков, конечно. Весомым минусом многие считают его вкус – не всем он нравится. Отрубной хлеб более грубый и шероховатый, чем обычный, менее пышный и воздушный. А иногда даже присутствует горечь – но это если были использованы низкокачественные отруби.