Домашний хлебный Квас — 5 простых рецептов приготовления

Публикация в группе : Мучные изделия, что приготовить из теста

Ржаной хлеб: особенности приготовления

Выпечка из ржаной муки имеет ряд характерных особенностей. Это связано с тем, что мука содержит небольшое количество клейковины, значит, обладает низкой связывающей способностью. Поэтому ее нередко сочетают с пшеничной мукой. Плюсы в работе с ржаной мукой тоже есть. Тесто не следует долго замешивать, оно формуется быстро. При этом оно отличается высокой липкостью. Поэтому замес нужно делать лопаткой или руками, смазанными растительным масло.

Ржаной хлеб: особенности приготовления

Среди других особенностей приготовления ржаного хлеба стоит отметить:

  • Основу не стоит перебивать мукой. Лучше, чтобы выпечка получилась пористой. Для этого стоит использовать жидкое тесто;
  • Основной частью хлеба является закваска. Ее готовят минимум за сутки до процесса выпекания. Она помогает заменить в составе дрожжи. Для приготовления закваски можно использовать кефир, кислое молоко, дрожжи. С одной закваски можно приготовить хлеб несколько раз. Чем старее закваска, тем кислее и ярче по вкусу получается хлеб;
  • Усиление вкуса можно делать с помощью различных добавок: кваса, солода, специй, семян. В результате чего удастся испечь продукт с нужными вкусовыми характеристиками.

Хранение жидкой закваски

Такой стартер лучше всего хранить в холодильнике, в небольшой стеклянной емкости с плотно прилегающей крышкой. В таких условиях закваска сохранит свои свойства на протяжении двух недель. В ее состав входят кисломолочные бактерии, которые, при низкой температуре, впадают в анабиоз. И чтобы продлить их жизненный цикл, необходима подкормка.

Даже если вы занимаетесь выпечкой хлеба каждый день, рекомендуем убирать закваску в холодильник хотя бы на ночь. В качестве подкормки легче всего использовать муку. Добавьте ее в стартер, когда заметите уменьшение его количества.

Если этого не сделать вовремя, патогенная микрофлора превысит допустимую норму и продукт испортится. На больших хлебозаводах этот процесс доведен до автоматизма, в домашних условиях закваску необходимо проверять раз в шесть-восемь часов.

Раскроем секрет выпекания отличного домашнего хлеба, чем старше закваска – тем опара из нее будет подыматься быстрее, и тем лучше из нее получится хлеб. Поэтому, каждые две недели подкармливайте свой стартер мукой и водой, и он прослужит вам довольно продолжительное время, а его свойства только улучшатся.

Как испечь хлеб бездрожжевой в домашних условиях

Для начала нужно определиться, какой хлеб вы хотите: можно приготовить хлеб на ржаной закваске, на кефире, пресные лепешки типа лаваша, сладкий хлеб и т. д. Существует великое множество рецептов бездрожжевого хлеба в домашних условиях и ещё больше способов их улучшить, изменить или разнообразить. Как говорится, было бы желание и фантазия! Самый распространенный рецепт домашнего бездрожжевого хлеба — это хлеб на ржаной закваске.

Чтобы испечь такой бездрожжевой хлеб в домашних условиях, необходимо приготовить его основной ингредиент, без которого хлеб не «поднимется», — это закваска. Закваска — это кислое жидкое тесто, которое содержит так называемые «дикие дрожжи» (продукт брожения, необходимый для получения пышного хлеба) и молочнокислые бактерии (нужны для разрыхления теста, добавления ему мягкости и аромата). Закваску мы готовим один раз, затем её только нужно «подкармливать» и подновлять, чтобы она не закисала.

Приготовление ржаной закваски

Приготовить закваску очень просто и не составит труда даже начинающим кулинарам. Для этого нам понадобится чистая некипяченая вода и хорошая ржаная мука, желательно цельнозерновая (при её отсутствии сгодится любая ржаная мука). Закваска готовится от 4 до 7 дней в зависимости от качества ингредиентов и температуры воздуха. В литровую банку насыпаем 2–4 столовые ложки ржаной муки и разводим водой до консистенции сметаны. Банку укрываем хлопчатобумажной тканью, чтобы закваска «дышала», и оставляем при комнатной температуре на 8–12 часов. По прошествии обозначенного времени закваску следует «подкормить»: добавляем еще 2 столовые ложки ржаной муки и разводим водой. Эту процедуру повторяем дважды в день. Через некоторое время у закваски появится приятный, слегка кисловатый запах, она начнёт бродить и увеличиваться в размерах. Когда закваска будет занимать примерно ½ часть банки, слейте половину и продолжайте подкармливать и подновлять её. О готовности закваски к приготовлению хлеба вы поймёте по исходящему от неё кисловатому квасному аромату, а также по её увеличению в размерах после прикормки: закваска будет пузыриться и пениться.

Читайте также:  Ячмень гривастый — описание и использование

Когда закваска готова, то часть её мы берём для приготовления хлеба, а часть «подкармливаем», укрываем тканью и убираем в холодильник. Каждый раз, когда берёте закваску для выпечки, не забывайте потом доводить её до необходимого объёма свежей порцией муки и воды. Если какое-то время хлеб вы не печёте, то обновляйте закваску каждые 3–5 дней, чтобы она не прокисла, просто слейте половину и добавьте новую порцию муки и воды.

Как приготовить хлебную закваску без дрожжей

Если вам не хочется возиться с сухарями, сушить их в духовке, есть рецепт закваски на ржаной муке.

4 ст. л. ржаной муки насыпают в небольшую стеклянную банку (0,5-0,7 л), добавляют 100 мл теплой воды, 1 ч. л. сахара. Хотя на этом этапе можно сахар не добавлять. Воду добавляют небольшими порциями, тщательно размешивают, чтобы не было комочков. В итоге получается кашица с консистенцией сметаны. Если вы перелили воду, добавьте чайную ложку муки, а если показалось, что получилось слишком густо, добавьте водички. Банку прикрывают марлей или полотенцем, убирают в теплое место на сутки.

Через сутки опару необходимо подкормить, чтобы процесс брожения начался. То есть добавляют 2 ст. л. ржаной муки и небольшое количество воды. Если раньше сахар не добавляли, то сейчас его нужно добавить. Все тщательно размешивают. Так делают 2 раза. Следим, чтобы консистенция оставалась в виде негустой кашицы. Каждый раз закваску убирают в теплое место для брожения. Через 3 суток в банке появятся пузырьки, значит можно готовить непосредственно напиток.

На сыворотке

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях очень качественной получается на сыворотке. Последней достаточно будет 1 ст. Мука для такого рецепта обязательно выбирается цельнозерновая пшеничная (обойная). Также в массу добавляются и дрожжи.

Чтобы ускорить процесс, следует выбрать сухую «быструю» добавку.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

  • сыворотку – 1 ст.;
  • цельнозерновую муку (обойную) – 150-160 г;
  • сухие «быстрые» дрожжи – 1/3 ч. л.;
  • мед (натуральный пчелиный) – 30-35 г.

Если мед засахарился, его нужно растопить на водяной бане или в микроволновке.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

  1. С самого утра нужно отправить в большую пластиковую миску сначала всю заявленную в рецепте цельнозерновую муку, затем – залить сывороткой, медом, смешать с сухими «быстрыми» дрожжами.
  2. Когда масса станет однородной, емкость с ней следует покрыть одним слоем пищевой пленки и оставить на столе. Нужно быть готовым к тому, что реакция продуктов с дрожжами начнется быстро. Поэтому, пока масса будет настаиваться, из нее потребуется несколько раз выпустить газ, используя деревянную лопатку.
  3. К вечеру закваска перемещается на нижнюю полку холодильника под неплотно закрытой крышкой. Ели масса на протяжении нескольких дней будет активно расти, ее понадобится 2-3 раза опустить.
  4. Приблизительно на 4-5 сутки закваска достигнет своей максимальной силы. Именно в этот промежуток времени можно начинать использовать ее для приготовления хлеба.
  5. Далее с каждым днем масса будет становиться более кислой и крепкой. Поэтому позже она хорошо подойдет для ржаного хлеба
Читайте также:  ЗЕЛЕНАЯ ГРЕЧКА: ЕЕ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА И КАК ЕЕ ГОТОВИТЬ!

Получившаяся закваска отлично хранится на протяжении 3-4 недель. Далее она начнет расслаиваться и будет выделяться черноватая жидкость.

В летнюю жару нет лучше, чем прохладный, домашний квас. Его приготовление описано во многих рецептах. Все они имеют давнюю историю и пришли к нам от наших бабушек и дедушек. Славный, бодрящий, тонизирующий напиток приносит нашему организму удовольствие и огромную пользу. Очень просто приготовить ядрёный квас своими руками из белого хлеба, который всегда у нас под рукой. Давайте не лениться, чтоб вкусно охладиться!

Нам потребуется:

  • Тёплая вода – 3 литра
  • Ломтики хлеба – 3 кусочка (1/3 буханки)
  • Сахар – 200 гр.
  • Дрожжи – 1 ч. л.
  • Изюм

Приготовление:

Предложенный способ приготовления кваса – суточный. Это означает, что готов он будет быстро из разряда всё забросил и готово.

1. В подготовленную банку с тёплой водой опускаем ложку с дрожжами и активно перемешиваем. При температуре 30-40 градусов они разойдутся лучше, и брожение начнётся гораздо быстрее.

2. Теперь нарежьте хлеб на небольшие квадратики. Подготовьте разогретую, сухую сковороду и на ней обжарьте сухари до румяной корочки. Так же можете воспользоваться и духовкой.

3. Готовые сухари прямо со сковороды отправляем в баночку с дрожжами.

4. На ту же разогретую поверхность отправляем стакан сахара. Его нужно растопить при постоянном помешивании. Полученный сироп коричневого цвета придаст напитку красивый оттенок.

5. С помощью ложечки аккуратно отправляем растопленную массу в баночку с остальными ингредиентами.

Ядрёный квас в домашних условиях из белого хлеба с изюмом и сахаром

6. Затем немного всё перемешайте, накройте крышечкой и поставьте банку в тёплое, хорошо освещаемое место. Уже спустя сутки квас будет готов. Самое важное здесь соблюдение температурных норм.

Ядрёный квас в домашних условиях из белого хлеба с изюмом и сахаром

7. Если вы желаете, чтобы ваш напиток был газированный и в меру ядрёный дополните его изюмом. Дождавшись готового кваса процедите его через марлю, а затем разлейте в подходящую посуду. В каждую добавляем по 3-4 изюминки. После плотно запечатав крышкой отправляем в холодильник.

Ядрёный квас в домашних условиях из белого хлеба с изюмом и сахаром

Через 5-6 часов изюм сделает свое дело, и квас будет готов к употреблению. Хочу предупредить, что такой напиток по данному рецепту лучше не пить перед вождением автомобиля. Потому, что в нём будет присутствовать незначительное количество алкоголя, что и сделает квас весёлым и бодрящим на ваше удовольствие.

Ядрёный квас в домашних условиях из белого хлеба с изюмом и сахаром

В связи с тем, что квас – это древний, славянский напиток рецептов его приготовления очень много и все они достаточно разные. Чаще всего домашний прохладительный напиток готовится из хлеба разных видов. Но так же есть и другие фруктовые варианты этого ароматного удовольствия. Именно их в ближайшее время вы сможете наблюдать на страницах нашего сайта.

Ядрёный квас в домашних условиях из белого хлеба с изюмом и сахаром

На этом у меня всё. Мне остаётся пожелать Вам тёплого лета, ярких красок и обалденного натурально, домашнего кваса!

Так же вступайте в наши группы чтобы не пропустить выход новых рецептов:

Группа: WhatsApp, Telegram, Группа в VK, Facebook, Одноклассники.

Как приготовить хлебный квас без сахара из квасников (старинный рецепт)

В это рецепте вы не встретите ни сухарей, ни сахара. Технология приготовления такого напитка старинная. Рецепт от 1865 года. Конечно по времени это очень длительный процесс, но все же так как он сделан из солодовой муки, мы осветим данный интересный рецепт. И у вас будет возможность отведать самый настоящий квас, который пили на древней Руси.

Как приготовить хлебный квас без сахара из квасников (старинный рецепт)

Квас изготавливается из специального хлеба, который делали в старину впрок и этот хлеб в форме лепешки мог храниться в течении года. Забытое название такому хлебу -квасник или сусленик. И состав был незамысловатый: солод, мука и вода.

Принципиальное отличие от кваса на сухарях с добавлением свекольного сахара, в том, что в готовых лепешках из сусла уже имеются необходимые дрожжи и сахара, которые содержаться в солоде.

Как приготовить хлебный квас без сахара из квасников (старинный рецепт)

Для приготовления нам понадобится: 

  • Солодовая мука- 0,5 кг
  • Пшеничная мука — 0,5 кг
  • Ржаной ферментированный солод — 70 гр.
  • Хлебопекарские дрожжи —   1/3 ч.л. (для ускорения брожения)
  • Вода- 1 литр
Как приготовить хлебный квас без сахара из квасников (старинный рецепт)

Итак технология изготовления следующая.

Читайте также:  Диета на гречке на неделю, гречка с кефиром, диета на гречке 3 дня

Семена солода можно прорастить самостоятельно, если обладаете временем или сам процесс вам покажется увлекательным. Можно взять зерна как ржаного солода, так и пшеничного. Так как на выходе нам необходима солодовая мука, то можно взять сразу готовый ингредиент, иначе вам необходимо будет прорастить (для витаминизации), просушить и перемолоть самостоятельно.

Как приготовить хлебный квас без сахара из квасников (старинный рецепт)

В кастрюлю наливаем 1 литр воды и нагреваем на плите до 70 градусов.

Этой водой залить 0,5 кг солодовой муки и тщательно перемешать, не снимая с огня. Очень важно контролировать температуру. Она должна быть в диапазоне 62-72 градусов. Солодить смесь нужно будет в течении часа, продолжая поддерживать нужную температуру. Кастрюлю накрыть крышкой, чтобы смесь равномерно томилась.

Как приготовить хлебный квас без сахара из квасников (старинный рецепт)

В данную смесь необходимо также добавить 70 гр ржаного ферментированного солода. Этот ингредиент необязателен, но он идет как вспомогательный для более насыщенного цвета, вкуса и аромата. Тщательно все перемешать.

Через час добавляем ржаную или пшеничную муку также 0,5 кг.

Как приготовить хлебный квас без сахара из квасников (старинный рецепт)

Тщательно перемешиваем и даем еще теплиться минут 15. Таким образом мука также впитает равномерно сахар из солода.

Готовим противень. В качестве основы можно использовать либо геркулесовые хлопья или силиконовый коврик.

Как приготовить хлебный квас без сахара из квасников (старинный рецепт)

Тесто по консистенции должно получиться как густая сметана. Выкладываем ложкой на противень, разравниваем в лепешку. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло и руками формируем круглую лепешку толщиной примерно в два сантиметра. Можно сделать углубления пальцами, чтобы лучше пропекалось. Отправляем в духовку при маленькой температуре, чтобы полностью высушить хлеб.

Тут уже на стадии прочтения у многих пропадет желание делать такой квас, так как мы с вами только на пол пути от полезного напитка, а лепешку сушить в духовке возможно придется несколько часов.

Как приготовить хлебный квас без сахара из квасников (старинный рецепт)

Готовой лепешки должно хватить на 4-5 литров кваса.

Далее берем банку или другую емкость более чем на 3 литра. Наламываем нашу лепешку и отправляем в емкость.

Как приготовить хлебный квас без сахара из квасников (старинный рецепт)

Заливаем крутым кипятком и даем остыть до 25-30 градусов. Засыпаем 1/3 ч.л. хлебопекарских дрожжей.

Через сутки сусленики всплывут, квас начнет дышать, выделять газ, бродить. На этом этапе можно уже открывать и пить. Крепость как правило составляет около 1%.

Как приготовить хлебный квас без сахара из квасников (старинный рецепт)

Квас приобретает глубокий, темно-коричневый цвет, пахнет сладковатым хлебом.

По вкусу отличается от привычного нам напитка. И так как брожение только на начальной стадии,  сладости остается достаточно много. И хотя кислинка во вкусе присутствует, но никак не перебивает общую вкусовую палитру. А по плотности похож на ликер. Так, что впечатление такое, что этим квасом можно и напиться и наесться.

Как приготовить хлебный квас без сахара из квасников (старинный рецепт)

И напоследок хотелось бы обратить внимание, что так как этот квас частичного брожения, нужно поймать эту золотую середину, когда он только начал бродить, появился углекислый газ. Так как позже он просто прокиснет.

Приготовление закваски для хлеба возможно только из ржаной муки?

Абсолютно нет. Во Франции, очень популярна выпечка на закваске из пшеницы, например, она используется для весьма распространенного французского хлеба Пэн Дэ-Кампань и выпечки багетов. В Соединенных Штатах существует также традиция выпечки хлеба на пшеничной закваске, и даже в Африке используется заквашенное тесто для выпечки кукурузных лепешек.

Делать ржаную закваску для хлеба более популярно в странах Центральной Европы и Скандинавии. Когда мы говорим о типичном вкусе заквасочного хлеба, мы считаем, что используется подкисшее тесто из ржаной муки, потому что оно дает тесту специфический вкус. При подготовке теста, вы можете добавить любое количество пшеничной муки.