Действующие ГОСТЫ пшеницы по классам

С 1 ноября 2019 года в России начинают действовать новые ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Все производители должны отказаться от муки «общего назначения»: использовать можно будет только хлебопекарную. 

Выращивание твердой пшеницы

В России дурум не выделяют в отдельную графу при сборе статистики. Существуют различные способы учета того, какой бывает пшеница. Например:

  1. По сезону сева — озимой и яровой.
  2. По назначению — фуражной и продовольственной;
  3. По классу зерна — с первого по шестой.

Что интересно, твердые сорта ни в одну из этих классификаций не вписываются. Они бывают как озимыми, так и яровыми, класс зерна у них тоже всякий бывает; наконец, существуют даже кормовые сорта, которые, впрочем, массово не выращиваются.

В среднем, если собрать статистику по конкретным хозяйствам, дурум выращивается в африканских странах, на юге Италии, на севере США. В России и Украине объем сбора дурума составляет около 10% от общего сбора пшеницы. При этом по территории Украины посевы размещены равномерно, а в России 80% их находятся в Оренбургской области, остальные — в других регионах южного Урала. Резко континентальный климат подходит для выращивания этой культуры как нельзя лучше.

Самыми популярными сортами твердой пшеницы стали разработанные еще в СССР харьковские, имеющие номера Харьковская 39, Харьковская 46 и т. д. Несколько уступают им по урожайности сорта Чадо, Нащадок, Народная. Озимые сорта пшеницы имеют лучшее качество зерна, чем яровые. К таким относятся выведенные в Крыму Янтарь и Херсонская.

Читайте также:  Гречка польза и вред при сахарном диабете

В настоящее время все эти сорта культивируются как в России, так и на Украине.

Какая мука самая качественная

Теоретически вся мука должна делаться из пшеницы третьего класса. Деление ее на несколько сортов производится по уровню очищенности и степени помола:высший сорт составляется из мелких фракций, полученных из сердцевин зерен. В такой муке содержится больше всего клейковины и крахмала;первый сорт — из более крупных частиц тела зерновки. Содержание полезных веществ здесь ниже, а количество минеральных включений (зольность) больше;второй сорт — из материала, близкого к оболочке же используется пшеница четвертого класса качества, существующие регламенты требуют добавления в нее определенного количества «сильного» зерна. Но это дорого и неэффективно, учитывая мизерный объем урожая сырья первого и второго класса. Поэтому в дело идут разного рода добавки и улучшители, импорт которых в последние годы вырос в несколько раз. Многие специалисты говорят, что довести муку до такого качества, которое обеспечивает натуральная пшеница, никакие улучшители не смогут. Почетный президент Союза Пекарей Анатолий Косован однозначно заявляет:«Муку хорошей кондиции можно получить из пшеницы только третьего класса».Однако некоторые эксперты с ним не согласны:«Доля пшеницы 3-го класса действительно низкая, но не стоит слишком сгущать краски и драматизировать ситуацию. Дефицита хлеба нет и не может быть. Нехватка пшеницы 3-го класса в каком-то случае корректируется тем, что используется мука более низких сортов, иногда используются улучшители (например, клейковина)».Андрей Сизов, директор аналитического центра «СовЭкон»

Международная классификация качества пшеницы

Классификация пшеницы на типы и подтипы, которая признана в мире отличается от признанной в отдельных странах. Однако именно за такими стандартами качественных показателей можно осуществлять экспорт зерна в разные страны. Мировая классификация зерна пшеницы выделяет шесть классов, которые разделены на три группы.

Читайте также:  Можно ли сажать помидоры рядом с огурцами

Группа А (1-3 класс)

Первая группа А, которая включает первый, второй и третий классы зерна пшеницы, которые считают самыми ценными, поэтому пользуются большим спросом в производстве хлебобулочных и других изделий пищевой отрасли промышленности.

Группа Б (4-5 класс)

Вторая международная группа – Б, которая включает четвертый и пятый классы пшеницы. Из такого зерна производят макароны и другую мучную продукцию. Обычно такие сорта пшеницы перед использованием смешивают с группой А.

Группа В (6 класс)

Последняя классификационная группа В включает только один шестой класс. Это фуражный тип пшеницы, которая используется на корм животным.

Нужно отметить, что большую роль в определении классности пшеницы играет возможность проводить объективный анализ его качества. Ведь бывают случаи, когда после предоставления партии зерна в порту одного класса, по прибытии ее по назначению эти показатели несколько могут отличаться. Чтобы этого избежать, следует сотрудничать исключительно с проверенными лабораториями, или если позволяют возможности – создать собственную лабораторию. В этом случае удастся избежать потенциальных спорных ситуаций.

Также отметим то, что в задании получения зерна пшеницы высокого класса важен каждый элемент цепочки – от поля к порту. В частности, это касается достаточного азотного питания, использования современных комбайнов с высокоэффективными системами сепарации, качества сушки зерна и других факторов.

По консистенции эндосперма

Консистенция эндосперма. В зависимости от консистенции эндосперма изменяется технологическая, а иногда и пищевая ценность зерна некоторых культур. Например, зерно риса стекловидной консистенции более прочное, при переработке дает больший выход крупы в виде целых зерен, при варке этой крупы зерна сохраняются в целом виде. Зерно с мучнистой консистенцией эндосперма более хрупкое и ломкое. Выход крупы высоких сортов снижается, в каше из такой крупы зерна развариваются и распадаются. Консистенция эндосперма зерна ржи, ячменя и проса также является технологическим признаком. Особое значение имеет консистенция эндосперма зерна пшеницы. По внешнему виду стекловидные зерна пшеницы отличаются однородной полупросвечивающейся консистенцией, напоминающей воск. Стекловидность пшеницы в значительной мере определяет оттенок цвета зерна и связана с его технологическим достоинством. При измельчении на мельнице высокостекловидного зерна получается больше крупок, что обеспечивает получение большего выхода муки высшего и первого сортов.

Читайте также:  Что такое гречка: крупа, зерно или орех, из какого злака изготавливают гречку обыкновенную, фото

Белки стекловидной пшеницы обычно образуют клейковину хорошего качества. Цвет муки из стекловидного зерна белый с кремовым оттенком, что передается и печеному хлебу. Из мучнистого эндосперма получается меньше муки высоких сортов, она имеет белый цвет с синеватым оттенком. Из низкостекловидной пшеницы редко удается выработать муку с хорошими хлебопекарными свойствами. Минимальные нормы общей стекловидности при сортовых помолах для пшеницы мягкой — 50 % и твердой — 80%. Из обесцвеченной или потемневшей твердой пшеницы невозможно выработать стандартную макаронную муку.

По российскому стандарту определяется общая стекловидность пшеницы как сумма стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен. В Европе и США, а также в ряде других стран стекловидность характеризуется количеством полностью стекловидных зерен.