Безглютеновые каши: какую крупу выбрать при аллергии на глютен?

Друзья, сегодня поговорим с вами о безглютеновых продуктах и что можно из них приготовить.

Что такое глютен

  1. проламины, которые растворимы в спирте,
  2. глютелины, которые не растворимы в спирте.

Основные источники глютена

Пшеница Ячмень Рожь
Хлеб Солод и все продукты из него Ржаной хлеб
Выпечка Пищевой краситель Ржаное пиво
Супы Супы Тритикале — более новое зерно, специально выращенное для того, чтобы иметь качество, аналогичное пшенице, и в то же время устойчивое к различным условиям выращивания.
Все виды макарон (рожки, вермишель, спагетти и т. д.) Пиво
Хлопья Пивные дрожжи
Соусы
Заправки для салатов
Подливки Более подробная таблица ниже

Злаки и продукты в которых содержится глютен

К сожалению, глютен содержится в самых известных злаках. Из них производится очень много продуктов питания, к которым мы все привыкли.

К таким злакам относятся: рожь, пшеница и ячмень. Казалось бы перечень небольшой, но именно эти злаки широко используются для производства многих продуктов питания.

Если у вас непереносимость глютена, то стоит отказаться от следующих продуктов питания или готовить их самостоятельно, заменяя пшеничную, ржаную муку на более полезные для здоровья:

  • Мясные полуфабрикаты;
  • Кондитерские изделия;
  • Хлебо-булочные изделия;
  • Соусы и кетчупы;
  • Колбасные изделия;
  • Некоторые виды сыра;
  • Макаронные изделия;
  • Напитки такие как пиво и квас;
  • Крупы: манная, пшеничная, ячневая, перловка.

Правда, производители продуктов питания, научились производить безглютеновую продукцию. При покупке, обращайте вниманье на состав продукта. Даже макаронные изделия можно встретить не содержащие клейковину.

Глютен: что это и почему он вреден? Немного терминологии

Стереотип о том, что все белки, особенно растительные и злаковые, безусловно, полезны, далёк от истины. Конечно, сложно представить полноценное питание, лишённое белковых компонентов, однако стоит уделять внимание не только их наличию, но и качеству. И хотя глютен является обязательной составляющей пшеничного, ячменного, ржаного и большинства других злаковых белков, его наличие в рационе может пагубно сказаться на состоянии организма.

Глютен отвечает за вязкость и клейкость полученной из злаков муки (именно поэтому его ещё называют клейковиной). Чем выше его процент, тем качественнее, пышнее и вкуснее из неё получается тесто, а значит, и выпечка. Именно поэтому пшеничная мука высшего сорта считается идеальным выбором для приготовления большинства кондитерских изделий – содержание глютена в ней может достигать 30%. Многие хозяйки частенько добавляют в домашние подливки, соусы и крем-супы немного муки, чтобы сделать их более тягучими и обволакивающими.

Вязкие свойства клейковины получили широкое распространение при промышленном изготовлении кетчупов, мягких сыров и других пищевых продуктов – именно глютен придаёт им густую консистенцию. К тому же, его выделение из зерна обходится производителям довольно дёшево. Поскольку клейковина нерастворима в воде, для её получения достаточно замешать мучной раствор – со временем частички глютена осядут, и их можно будет использовать в производстве. Именно поэтому текстурированный растительный белок или гидролизованный растительный белок в составе продуктов – всё тот же глютен, только названный более научно.

Впрочем, не только мука служит прямым доказательством наличия клейковины – многие продукты содержат очищенный глютен, который от этого не становится менее вредным. Воздушные йогурты (особенно те, что имеют срок хранения более 5 дней), магазинные творожные муссы и суфле содержат клейковину для усиления вкуса и придания молочной продукции нежнейшей консистенции.

Глютеновые добавки считаются чуть ли не самыми распространёнными, причём не только в кулинарии, но и в косметологии. Бальзамы-кондиционеры для волос, «объёмная» тушь для ресниц, пудра, помада — это лишь малый список косметических средств, в которых поголовно встречается глютен. И даже если в составе не будет напрямую указано его содержание, витамин Е, который включают в косметику для улучшения её свойств, в большинстве случаев получают из пшеницы, а значит, наличие глютена гарантировано. Конечно, через кожу он не всасывается, но, случайно попадая в рот, губная помада, пудра и другая косметика со следами клейковины может доставить немало проблем людям, страдающим гиперчувствительностью к этому веществу: острой реакции на такие микродозы не вызовут, однако скрытое воспаление может быть не менее опасным.

Оспаривая мнение учёных о пагубном действии глютена, многие приводят аргументы, что злаковые (а значит, и клейковина) с древнейших времён составляли основу рациона человека. Однако исследования подтверждают то, что и так понятно: современная пшеница по химическому составу далека от той, что ели наши предки. Генная модификация и гибридизация культур привела к тому, что генетическое, химическое и структурное сходство пшеницы со своим историческим прообразом давно кануло в лету. А вместе с тем, ежегодно среднестатистический взрослый человек съедает порядка 65 килограммов зерна в год. В этом и кроется основная проблема: употребляя вредные продукты, человек сам усложняет себе жизнь, губит своё здоровье и разрушает организм.

// Гликемический индекс — что это?

Гликемический индекс — это одна из ключевых характеристик, помогающая разделить углеводные продукты питания на полезные и вредные. Высокий ГИ означает, что содержащиеся в продукте углеводы максимально быстро усваиваются организмом и повышают уровень сахара в крови.

Всевозможные крупы и прочие продукты с низким и средним гликемическим индексом более плавно повышают уровень глюкозы в крови — что обеспечивает долгое насыщение. Кроме этого, продукты с низким ГИ, за счет содержания клетчатки, полезны для здоровья.

Отметим, что гликемический индекс не связан напрямую с калорийностью — речь идет не о количестве энергии, которую получил организм, а исключительно о скорости усвоения содержащихся в продукте углеводов. Также ГИ не применяется для белковых и жировых продуктов.

// Читать дальше:

Что относится к крупам?

Крупа — это пищевой продукт, состоящий из цельных или дробленых зерен различных культур. В свою очередь, к зерновым культурам относятся злаки — пшеница, рожь, рис, овес, ячмень, кукуруза, сорго, просо; к псевдозлаковым — гречка, киноа и амарант; к зернобобовым — чечевица, горох, бобы.

Отметим, что сразу несколько популярных круп являются продуктом переработки пшеницы — речь идет о кус-кусе, манной крупе и булгуре. Данные продукты отличаются мелким помолом — а значит, более высоким гликемическим индексом. Исключением является булгур — пропаренная пшеница твердых сортов.

// Глютен — что это?

Глютен (или клейковина) — это группа белков, входящих в состав зерновых культур. Он содержится не только во всей выпечке, белом пшеничном хлебе, любых макаронах, но и в продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеничной муки в качестве загустителя.

По сути, глютен способен задерживать углекислый газ¹. Он делает тесто пористым, что в сочетании с дрожжами дает характерную воздушность при выпечке. По этой же причине глютен повышает газообразование в желудке и вводит в привычку ощущение наполненного едой живота.

Также продукты переработки пшеницы используется в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте и шампунях. Хотя для большинства людей это безвредно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

// Читать дальше:

В чем вред?

Необходимо разделять вред продуктов с содержанием глютена и вред самого глютена. Поскольку клейковина — это ключевой компонент пшеничной муки, она в больших количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такие продукты вызывают набор лишнего веса, тогда как отказ от углеводов полезен для похудения.

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает это вещество как аллерген, заставляя организм с ним бороться. Поскольку глютен поступает с едой, в первую очередь повреждается желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения нутриентов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов.

// Читать дальше:

  • безуглеводная диета — что можно есть?
  • быстрые углеводы — список
  • какой хлеб самый полезный?

Продукты, содержащие глютен – таблица

Перейти к таблице

Количество глютена, которое может вызвать реакцию организма строго индивидуально, это подтверждают исследования. Если у пациента целиакия, то достаточно 25 мг (0,025 грамма) клейковины единовременно, чтобы вызвать реакцию, включая атрофию ворсинок кишечника.

Если же присутствует просто повышенная чувствительность, то возможно и грамм клейковины не вызовет у вас никакого дискомфорта. В этом случае вы можете решать самостоятельно — отказаться полностью от глютенсодержащей пищи, или убрать только мучное и крупы (оставив гречку и рис).

Подробнее о видах непереносимости глютена

В России действует ГОСТом Р 51074-2003, который в частности обязывает производителей и продавцов указывать наличие или отсутствие аллергенов и в частности глютена, только если это подтверждено исследованиями.

С 1 июля 2013 года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза, согласно которому, продукция с уровнем глютена не более 20 мг/кг определяется как безглютеновая.

При этом важно понимать что есть еще одна категория продуктов, в которых содержание глютена – ноль мг/кг и их потребление никак не сказывается на глютеновой реакции организма. Если кратко, то это натуральные молочные продукты, мясо, рыба, бобовые, орехи, картофель.

Полный список безглютеновых продуктов здесь.

* – очень распространено заблуждение,  что пшеница содержит 80% глютена. «Содержание клейковины» по советским ГОСТам – это отношение количества сырой клейковины к суммарному белку. Поэтому например «содержание клейковины 80%» для пшеницы означает 0,8 * 0,14 = 0,112 = 11,2% глютена в этой самой пшенице (поскольку суммарное количество белка в ней не превышает 14%)

Про второй столбец: здесь все зависит от производителя, как уже было сказано на сегодня закон обязывает продавцов указывать на этикетке, содержит продукт глютен или нет.

Например при производстве молочной продукции могут использоваться загустители и разные добавки, произведенные из пшеницы, в этом случае небольшое количество глютена будет присутствовать.

При производстве изделий из мяса производители не брезгуют накачать мясную тушку водным раствором муки, чтобы удешевить ее. Поэтому, покупая стейк или наггетсы, потребитель рискует нарваться на хорошую дозу клейковины. Это не говоря уже про панировку.

Список продуктов с глютеном

Многие компании, производящие хлебобулочные изделия и выпечку добавляют в свою продукцию глютен. Он придет ей пышность и улучшает внешний вид. Глютен может использоваться и для повышения привлекательности тортов и макаронных изделий.

Внимание! Глютен может добавляться и в мясные полуфабрикаты, такие как колбасы, котлеты, пельмени, ветчина и сосиски с целью придания им плотности и упругости.

В таблицах продуктов, содержащих глютен, могут присутствовать также сметана, йогурты, кетчупы, крабовые палочки, соусы и искусственная икра. Есть он и в готовых сухих завтраках, в которые клейковина добавляется для связывания витаминов и минеральных веществ.

Ликопин и омега-3

Кроме того, клейковина увеличивает эластичность жевательной резинки, применяется для улучшения вкуса твердых сыров и добавляется в шоколад, для снижения его себестоимости.

Что же есть?

Греча, киноа, пшено, смесь дикого и бурого риса, перловая крупа — все эти злаки, если не расплющены до состояния хлопьев и не размолоты в муку, помогут вам долго чувствовать сытость и не полнеть.

Чтобы снизить гликемический индекс блюда, ешьте любые злаковые гарниры и каши вместе с небольшим количеством полезных жиров и белком.

По Монтиньяку все продукты подразделяются на «плохие» и «хорошие» — в зависимости от величины ГИ. Плохие имеют более высокий уровень индекса и способны за очень короткое время поднять уровень сахара крови.

Если для обычного человека это проходит безболезненно, то для страдающего сахарным диабетом сладкая булочка или картофельное пюре может стать причиной значительного ухудшения самочувствия. Чтобы этого не случилось, требуется хотя бы приблизительно знать показатели ГИ самых основных продуктов питания. Мы не будем подробно рассказывать о всех продуктах, остановимся только на кашах.

Безглютеновая паста

Любые макароны, сделанные на основе пшеницы (даже твердых сортов), содержат в своем составе глютен. При переходе на соответствующую диету от них нужно отказаться. Альтернативой им станут макароны на основе спельты, рисовой, гречневой или амарантовой муки. По вкусу они будут принципиально отличаться от классических макарон, но это не значит, что они невкусные. Многие производители безглютеновой пасты разрабатывают уникальные рецепты с добавлением овощей с характерным вкусом. Например, макароны из гречневой и бататовой муки с имбирем или спагетти из тайского риса с водорослями вакаме. Это органические продукты, единственный недостаток которых – высокая стоимость.

Чем вреден глютен для организма

Следует отделать вред глютена и продуктов с глютеном. Для больных целиакей разницы нет, но для большинства людей сами продукты вред принести практически не способны. Максимум на что они способны – набор лишнего веса.

Организм некоторых людей воспринимает глютен аллергеном, и борется с ним. В таком случае первым симптомом аллергии будет боль в животе, нарушение функций кишечника, вздутия, диарею, ухудшение состояния кожи. Ухудшается пищеварение и усваивается куда меньше микроэлементов с пищи. Именно поэтому людям после 40, 50 лет в западных странах рекомендуют исключить глютеносодержащие продукты с рациона – вреда больше чем пользы.

Есть мнение, что глютен опасен для грудничков, малышей до 3 лет. Дело в том, что сложно диагностировать у маленьких детей аллергию либо непереносимость – организм и пищевые привычки только формируются. Если во время грудного вскармливания у малыша болит живот, понос, снижается набор веса – перейдите на смеси. Возможно у грудничка непереносимость глютена.

Рацион без клейковины

Если вы хотите перейти на тип питания без клейковины, ниже мы разместим вам полный список продуктов без этого белка:

ПРОДУКТЫ В КОТОРЫХ ОТСУТСТВУЕТ ГЛЮТЕН:
Хлеб, выпечка, производимая на безглютеновой муке;
Кукуруза, все ее виды: гритс, мука, консервированная кукуруза, каша;
Гречневая каша, лен, лебеда, соя, пшено, амарант;
Натуральные молочные продукты: йогурт, сыр, маргарин, сливки, масло;
Рис: коричневый, белый, басмати, дикий и другие его виды;
Растительное масло канола;
Уксус дистиллированный;
Дистиллированный алкоголь;
Пищевой крахмал, крахмал из тапиоки;
Натуральные специи;
Мука картофельная;
Кислота молочная и яблочная;
Ванилин;
Безглютеновая мука из орехов, кокосового ореха, бобов.

Для удобства ниже для вас находится таблица и список производителей продукции без клейковины. Материал предоставлен сайтом Санкт-Петербургского общества, созданного больными целиакией с названием «Эмилия». Все продукты были протестированы в лаборатории Питера.

Молочка

  • Масло «33 коровы» от Очаковского завода;
  • Масло «Жар печка» произведенное в Новосибирском комбинате;
  • Сметана, жирность 20% от компании «Сказка молочная», в городе Барнаул;
  • Сметана от Роста Агро Экспорт;
  • «Ламбер» сыр, изготовленный по технологиям московского завода «Вимм-Билль-Данн»;
  • Сыр плавленный «Янтарь», завод «Карат» в Москве;
  • Финский сыр «Полар 15%»;
  • «Чудо», глазированный сырок от «Вимм-Билль-Данн»;
  • «Пискаревский», творог Санкт-Петербургского завода;
  • Йогурт «Эрманн»;
  • Йогурт земляничный «Иммунелле» также от «Вимм-Билль-Данн»;
  • Мороженое от завода «Инмарко»: «Золотой стандарт», «Экзотик», «Магнат», «Торжество».

Мучные изделия

  • Санкт-Петербургская мука гречневая «Кашевар»;
  • Рисовый хлеб от «ТД Диетпродукт»;
  • Хлеб «Грата», производитель город Самара;
  • Кукурузные хлопья от пищевого комбината в Кунцево;
  • Кукурузные палочки, изготовленные на заводе «Русский продукт» в городе Рязань;
  • Дрожжи прессованные от «Комбината пищевых продуктов».

Соусы и приправы

  • «Персона», кетчуп;
  • Майонез «Кальве» из Тулы;
  • Хрен «Бастион»;
  • Паста томатная «Помидорка», Китай;
  • Приправа из Хорватии «Вегета».

Продукты из мяса

  • Крабовые «Vici»;
  • Говядина тушеная, мясоперерабатывающий комбинат «Салют»;
  • Докторская колбаса, изготовленная в Царицыно;
  • Сосиски баварские от «Пит-продукта».

Другая продукция, не содержащая глютен

  • «Дракоша» паста зубная, г. Екатеринбург;
  • «Ферросан», Мультитабс, изготовитель Дания;
  • Таблетки с разными вкусами «Сана-сол» из Австрии;
  • Сироп «Амбробене» от «Меркле ГмбХ», страна изготовитель – Германия;
  • «Новопассит»;
  • Таблетки «Антигриппин» из Франции.
Читайте также:  Овощной горох: фото, описание, выращивание и уход